Соус — необходимая приправа для различных блюд: мясных, рыбных, овощных, макаронных. Он придает им сочность, специфический аромат, улучшает вкус и внешний вид.
В прошлом карелы чаще всего заправляли блюда молочно-сметанной подболткой с добавлением муки, преимущественно ржаной.
В наше время хозяйки готовят разнообразные соусы, вкус которых может быть острым, кисло-сладким, пряным и т. д. Приведем несколько простых в приготовлении и доступных по набору продуктов рецептов.
Сметанный соус к мясу
Слегка подсушивают на разогретой сковороде пшеничную муку, пересыпают ее в подогретую сметану, тщательно перемешивают и, прокипятив, заправляют перцем и солью.
Другой вариант: слегка поджарив на сливочном масле муку, ее разводят горячим мясным бульоном или водой, добавляют сметану и кипятят на слабом огне 10 минут. Затем снимают с огня, солят, процеживают соус через марлю, добавляют сливочное масло и перемешивают.
На 1 стакан сметаны — 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, перец и соль по вкусу.
Белый соус к рыбе
Муку слегка обжаривают на разогретой сковороде с маслом, не забывая помешивать, затем разводят горячим рыбным бульоном, ставят на огонь и варят в течение 25 — 30 минут, помешивая.
На 2 стакана рыбного бульона — 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, соль по вкусу.
Польский соус к рыбе
Сваренные вкрутую яйца очищают, измельчают, солят. Если есть зелень петрушки, добавляют ее в яйца, предварительно измельчив, и перемешивают. Растопив сливочное масло, смешивают его с измельченным яйцом, солят, сбрызгивают лимонным соком.
Подают польский соус к отварной рыбе. 100 г сливочного масла, 2 яйца, лимонный сок и соль по вкусу.
Молочный соус для овощных и крупяных блюд
Поджаривают на сливочном масле муку, вливают в нее, помешивая, горячее молоко, кипятят 10 минут на слабом огне, солят по вкусу и процеживают.
На 1,5 стакана молока — 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Грибной соус (сметанный)
Поджаренную на сливочном масле муку заливают горячим грибным бульоном, размешивают, чтобы получилась однородная масса, ставят на огонь и кипятят 15 минут. Остудив и процедив, добавляют мелко нарезанный жареный лук, отваренные, мелко нарубленные и поджаренные грибы, солят и варят еще 15 минут. В конце варки добавляют подогретую сметану и доводят соус до кипения (но не кипятят!). 2 ст. ложки сметаны, 2 — 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 — 3 сушеных гриба, 1 небольшая луковица, соль по вкусу.
Майонез домашний
К охлажденным сырым яичным желткам добавляют готовую горчицу, соль, сахар и все хорошо растирают. Смесь охлаждают и при непрерывном взбивании венчиком вливают в нее тонкой струей рафинированное растительное, а еще лучше охлажденное оливковое масло, пока не получится однородная масса. После этого добавляют 3-процентный столовый уксус (уксус можно заменить лимонным соком или лимонной кислотой), продолжая растирать до тех пор, пока смесь не побелеет. Массу нужно размешивать только в одну сторону, иначе есть опасность испортить соус, так как он «отмаслится».
1 желток, 3 г горчицы, 2 г соли, 2 г сахарного песка, 70 г растительного масла, 15 г уксуса. Из указанных продуктов получится 200 г. майонеза.
Для холодных рыбных и мясных блюд майонез можно сделать более острым, добавив 1 — 2 ст. ложки тертого хрена или 1/3 баночки томатной пасты. Чтобы майонез был не очень жирным, его разбавляют на 1/3 столовым уксусом или кипяченой водой.
Чтобы майонез получился не слишком острым, его смешивают со сметаной и заправляют овощные салаты. Наконец, майонез можно заменить сметаной, растерев ее с вареным желтком и чайной ложкой готовой горчицы.
Соус чесночный
Очищенный чеснок измельчают, солят, кладут в соусник или баночку и заливают мясным бульоном. 1 — 2 небольшие головки чеснока, 1 стакан бульона, соль по вкусу.
Горчица
В горчице содержатся антисептические вещества. Если при консервировании огурцов на поверхность рассола насыпать немного сухой горчицы, плесень развиваться не будет. Горчица лучше сохраняется и не сохнет, если ее развести не на воде, а на молоке. Засохшую горчицу можно "оживить". На 100 г такой горчицы добавляют по 10 г уксуса, воды, растительного масла и сахарного песка, щепотку соли. Все тщательно растирают. Можно положить чайную ложечку меда (лучше гречишного)— получится очень ароматная и вкусная горчица.
Как приготовить домашнюю горчицу
Горчичный порошок заваривают кипятком, перемешивают до консистенции густой сметаны, снова заливают кипятком, воду сливают, а в горчицу добавляют соль, сахар, подсолнечное масло, уксус. Массу тщательно размешивают, перекладывают в стеклянную банку и плотно закрывают крышкой. Дают, постоять сутки, изредка помешивая. 4 ст. ложки горчицы, 1/2 чайной ложки соли, 3 чайные ложки сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса, 1,5 ст. ложки растительного масла.
Горчичная заправка для сельди, салатов, винегретов
Перемешивают сырые яичные желтки и готовую горчицу, добавляют соль, сахар, молотый перец и хорошо растирают. Затем вливают растительное масло и все тщательно размешивают, чтобы получилась однородная масса, которую разводят столовым уксусом и процеживают через марлю. На 0,5 кг заправки — 2 яичных желтка, 1/2 стакана растительного масла, 25 г готовой горчицы, 1/4 стакана 3-процентного уксуса, 1 ст. ложка сахарного песка, соль по вкусу, перец на кончике ножа.
Подливка из горчицы, сметаны и хрена
Тертый хрен, сметану и горчицу перемешивают, добавляют сахарный песок и соль, еще раз перемешивают — и подливка готова.
1 стакан сметаны, 100 г. тертого хрена, 1 чайная ложка сахарного песка, соль, 1 чайная ложка горчицы.