В прошлом карелы мало использовали в пищу яйца. Вареные яйца ели, как правило, только на Пасху. Чаще яйца употребляли для приготовления молочно-яичных блюд, яичниц.
Яйца - важнейший продукт питания. Они содержат полноценные белки, жиры, легкоусвояемые соединения железа и меди, необходимые для поддержания нормального состава крови. Белок яйца по своему аминокислотному составу близок к белку молока. Яйца богаты витаминами А и О, группы В.), они хорошо усваиваются организмом, на 97 - 98 процентов, причем лучше усваиваются яйца, сваренные всмятку или в "мешочек". Однако в связи с тем, то в желтке яйца имеется холестерин, пожилым людям рекомендуется граничить потребление яиц или включать в блюда лишь белки.
Блюда из яиц
Яичница (munamaido (ливв., люд.))
Старокарельское блюдо. Употреблялось в пасхальные дни и когда приходили сваты - яичницей угощали будущего зятя. Не случайно существовала пословица: "Чачу kodih vatkahti, папа padah mutkahti" - "Зять на порог - яйцо в горшок". Яйцо разводили в небольшом количестве воды, в подготовленную смесь вливали кипящее молоко, ставили на слабый огонь. Солили по вкусу. У приладожских карел, когда приходили сваты, мать невесты старалась пересолить яичницу: если жених начнет кашлять, значит он слабогрудый, у него узкое горло - такой зять нежелателен. На 1 л молока - 3 - 4 яйца, соль по вкусу.
Яичница (munapada)
В кастрюлю или горшок наливают сырое молоко, разбивают яйца, все смешивают, солят и ставят в духовку. На порцию: 1 стакан молока, 2 яйца, соль по вкусу.
Яичница (lamminmaido (с.к.)
Буквально "теплое молоко" (Сегозерье). В 1 л молока кладут 2 - 3 ст. ложки холодной простокваши и сметаны, 3 - 4 яйца, соль по вкусу. Все смешивают и ставят на огонь. Едят в горячем виде ложками.
Яичница (paksukettumaido)
Свежее молоко наливают в миску, добавляют творог, соль, яйцо, все размешивают и ставят в жаркую печь или духовку. Едят в обед как второе блюдо. На 1 л молока - 1 стакан творога, 1 яйцо, соль по вкусу. В некоторых карельских деревнях так называли выпаренное в печи молозиво - молоко от первых удоев после отела.
Омлет по-фински (akroora, munakokkeli)
В миску с молоком добавляют яйца, соль, перец, лук, все тщательно взбивают и выливают на разогретую с маслом сковороду, доводят до готовности. Такой омлет подают к любой копченой рыбе с отварным картофелем. 6 яиц, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка масла или маргарина, 150 г молока, 1 чайная ложка соли, перец по вкусу.
Яичная каша по-фински (munavelli)
Древнее весеннее лакомое блюдо финнов западной и южной Финляндии. Взбитые яйца смешивают с мукой и в эту массу постепенно вливают, помешивая, горячее молоко, затем добавляют сахар и соль. Едят в теплом виде ложками. 1 л молока, 3 яйца, 4 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка сахара, 1/2, чайной ложки соли.
"Бабушкина яичница"
Яйцо и сметану смешивают до однородной массы, солят, выливают на смазанную маслом и разогретую сковороду, ставят в духовку и выпекают до готовности. Перед подачей на стол поливают растопленным сливочным маслом. На одну порцию: 2 яйца, 100 г сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла.
Яичница в сметане
Полстакана сметаны выливают на сковороду и ставят на огонь. Когда сметана наполовину выкипит, в нее кладут яйца (6 - 8 штук), солят и перчат. Через 3 - 4 минуты блюдо готово.
Яичница по-домашнему
Поджаренные репчатый лук, кусочки вареного мяса, колбасы, вареного картофеля заливают яйцами. При подаче на стол посыпают мелко нарезанным зеленым луком и зеленью.
Омлет
Яйца соединяют с молоком, солят и взбивают вилкой. На хорошо разогретую сковороду с маслом выливают взбитую массу и жарят на сильном огне. Чтобы омлет не подгорел, сковороду периодически встряхивают. Поджарив его с одной стороны, переворачивают на другую и слегка подрумянивают. Для начинки омлета можно использовать ветчину, колбасу, поджаренные томаты, селедку, мелкокрошеный зеленый лук, смешанный с рубленым яйцом и сливочным маслом. 3 яйца, по 1 ст. ложке молока и масла, соль по вкусу.
Яйца, фаршированные грибами
Отмоченные и отваренные сухие грибы мелко нарезают, поджаривают вместе с мелкокрошеным репчатым луком, добавляют томатную пасту. Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль, достают желтки, растирают их и смешивают с грибами. Подготовленным фаршем начиняют белки. Сверху заливают майонезом. Вместо томатной пасты для остроты можно использовать соленые грибы, которые жарят с луком вместе с сухими грибами. 5 яиц, 3 - 4 средние шляпки грибов, 1 - 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томатной пасты или 1/2, стакана соленых грибов, растительное или сливочное масло, соль по вкусу.
Вареные яйца
Яйца всмятку варят 3 - 3,5 минуты, "в мешочек" - 4 - 4,5 минуты, вкрутую - 10 минут. Чтобы белок был твердым, а желток жидким, сырые яйца кладут в холодную воду, ставят на сильный огонь. Минуты считают с момента закипания воды. Сваренные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, чтобы их легко было очистить от скорлупы. Яйцо при варке не лопнет, если проткнуть его тупой конец иглой. Вареное яйцо легко отличить от сырого, покрутив на столе: вареное вращается быстро и долго, тогда как сырое, сделав 2 - 3 медленных оборота, останавливается. Свежесть яйца можно определить по пуге - воздушному пространству между пленкой и содержимым яйца: чем оно меньше, тем яйцо свежее.
Советы
-
Если нужно использовать белок, а желток сохранить на несколько дней, яйцо протыкают толстой иглой с противоположных сторон - белок вытечет, а желток останется в скорлупе.
-
Холодные яичные белки лучше взбиваются, если добавить к ним немного лимонного сока или щепотку соли. Надо стремиться к тому, чтобы в белок не попало ни капли желтка.
-
Чтобы взбить белок яйца, долго пролежавшего в холодильнике, в него вливают половину чайной ложки кипяченой воды.
-
Яйцо при варке не лопнет, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце или "сторож".
-
Чтобы убедиться в свежести яйца, сырое яйцо опускают в стакан с соленой водой (1 ст. ложка соли на стакан воды). Свежее яйцо идет на дно, несвежее плавает сверху, а не очень свежее - в середине стакана.
-
Из треснувшего яйца белок не вытечет, если варить его в подсоленной воде (1-2 чайные ложки соли на 1 л воды).
-
Яичные желтки долго сохраняются свежими, если опустить их в банку с холодной водой.
-
Белок яйца можно использовать для осветления мясного и рыбного бульона. Белок размешивают в небольшом количестве бульона, эту смесь вливают в кастрюлю, доводят бульон до кипения и держат на слабом огне 15 минут. Затем остывший бульон, не взбалтывая, процеживают через салфетку.
-
Существует несколько способов сохранения яиц свежими:
-
вымытые и вытертые яйца смазать тонким слоем любого жира или белком, завернуть в бумагу, уложить в корзину и подвесить в холодном проветриваемом месте;
-
чистые яйца укладывают в вертикальном положении острым концом вниз в ящик, каждый ряд пересыпая сухими древесными опилками, древесной золой или хорошо высушенным песком. При этом яйца не должны касаться одно другого. Хранят в холодном месте;
-
чистые яйца укладывают в эмалированную посуду и заливают соленой водой, для чего предварительно кипятят воду со столовой солью (20 г на 1 л воды), охлаждают раствор и заливают им яйца. Посуду выносят в подвал, сверху кладут тарелку, ставят груз (бутылку с водой).
-