Крупяные и мучные блюда

Крупяные и мучные блюда и изделия
Советы

Зерно и крупы из него были основным пищевым продуктом народов-землепашцев, предметом поклонения и залогом семейного благополучия. Наибольшее распространение у карел имели ячмень, овес и рожь. Эти злаковые культуры крестьяне возделывали на своих малоплодородных каменистых полях. Пшеницу в дореволюционной Карелии выращивали в небольших количествах, и только в южной части, на Олонецкой равнине. В основном же она была привозной. Манную крупу, а также пшено карелы покупали.

Наибольшее распространение в прошлом имели крупы и мука из ячменя. Да это и не удивительно: ячмень - древнейшая злаковая культура, хорошо произрастающая в различных климатических условиях. В Карелии ячмень повсеместно давал приличные урожаи. Из ячменя получали перловую и ячневую крупы. Из них варили каши, ими заправляли супы, начиняли пироги, калитки.

Значительное место в питании карел наряду с ячменем занимала рожь. Из ржаной муки пекли хлеб, пироги, варили кисель и т.д.

Широко использовали наши предки и овес. Из подсушенных и слегка обжаренных зерен делали толокно - любимый и питательный продукт, варили кисель, пекли блины.

Пшеничная мука шла на праздничную выпечку. Из нее варили кашу, делали подболтку для похлебок, супов, мясных и рыбных блюд.

Крупяные каши и мучные кисели - традиционная пища карел. Каши из ячменя были ритуальным блюдом при многих обрядах.

Крупяные и мучные блюда и изделия

Хлеб (leiba)

Карелки выпекали хлеб круглой формы и замешивали его на закваске. Правда, калевальским карелам был известен сухой лепешкообразный хлеб с дыркой посередине, который долго хранился и был удобен для дальних поездок. Широко известна пословица: "Карел кору ел". Дело в том, что в неурожайные годы, а их было немало, хозяйки пекли хлеб с различными примесями, и, прежде всего с сосновой мукой, полученной из сосновой коры. Карелы, как, впрочем, и другие народы, очень бережно относились к хлебу. С ним связано в крае много обычаев и примет. Например, карел, даже ребенок, знал, что грех положить каравай хлеба на стол "вниз головой". Когда хозяин начинал резать хлеб, дети стремились получить горбушку - съевший ее "быстрее рос". Второй ломоть старались не брать - он "ленивый". За третий ломоть шла борьба - получивший его "становился проворным, шустрым и всегда быстрым".

Хлебные крошки в масле (rasvamuru, voimuru, leibamuru)

Забытое карельское блюдо, сохранившееся у карельского населения восточной Финляндии. В горшке или глубокой сковороде растапливали соленое сливочное масло и в него мелко крошили черный хлеб, добавляли немного кипяченой воды, солили. Слегка кипятили массу на слабом огне. Ели с молоком и мятой брусникой с сахаром. Таким способом можно из черствого черного хлеба приготовить вкусное и полезное блюдо.

Ячменная (перловая) каша (osransuurtmputro (с.к.), ozrasuurimkuassu (ливв., люд.))

Ячменная каша, чрезвычайно популярная у карел, также была обрядовым блюдом. На свадьбу варили ячменную кашу на молоке, подавали на стол в глиняном горшке, и после того как ее съедали, горшок разбивали прямо у стола или бросали на печь. У тверских карел при этом смотрели: на сколько кусков он разлетелся - столько у молодых будет детей. Ячменную крупу перебирают и, вымыв, заливают холодной водой, дают постоять 6 - 8 часов (обычно ставят на ночь), чтобы крупа разбухла. Затем доливают воду с молоком и солят, можно добавить ложку сливочного масла. Варят на медленном огне в кастрюле с закрытой крышкой до готовности. Затем снимают с огня, заворачивают кастрюлю в газету и какую-либо плотную материю, чтобы каша "дошла". Калевальские карелы варили ячневую кашу со шкварками - Ciitalo. Ячменная каша прежде служила также начинкой для блинов (kakkara, kyrzy) и сканцев. На 1 стакан крупы - 2 стакана воды (молока), соль по вкусу, сливочное масло.

Перловая каша по-фински (ohraryynivelli)

Перловую крупу замачивают в холодной воде на ночь, еще лучше на 12 часов. Затем воду сливают, а крупу заливают теплым молоком. Варят ее четыре часа (по русскому способу - два часа). Чтобы каша не пригорела, лучше варить ее на водяной бане, что освобождает хозяйку от постоянного контроля и помешивания. Готовность определяют по светло-кофейному, с красноватым оттенком цвету каши. Сваренную кашу хорошо перемешивают, добавляют сливки и масло, еще раз перемешивают и подают на стол с холодным молоком. Финские кулинары рекомендуют перловую кашу на ужин после сауны или ванны. На замачивание: 100 г перловой (целой) крупы или 150 г перлового продела, 500 мл воды. На кашу: 1 л молока, 1/2, ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г масла, 1/2, стакана сливок, корица или анис - на кончике ножа. Рецепт рассчитан на 8 порций каши.

Сладкая каша (magiekussu (ливв.))

Вымытую перловую крупу заливают водой, солят по вкусу и добавляют вымытый изюм. Варят на слабом огне до готовности. Кашу заправляют сливочным или топленым маслом. Сладкую кашу варили в праздничные дни и подавали перед последним блюдом - киселем. 1 стакан перловой крупы, 2/3, стакана изюма, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Крупяная каша (suurimkuam (ливв., финл. карелы))

Старокарельское блюдо. Ячменную крупу мыли, засыпали в чугунок, заливали молоком, солили и ставили в русскую печь «париться». На открытом огне крупяную кашу не варили. Ели ее, заправив растопленным сливочным маслом, с холодным молоком.

Гороховая каша (hernehkuasshuttu)

Старокарельское постное блюдо. Горох отмачивали и немного проваривали на огне. Затем заправляли ячменной крупой или мятым картофелем, солили и заливали подболткой из белой муки и воды. После этого ставили в печь "париться". Ели в горячем виде с хлебом.

Гороховая каша с толокном (hernehtalkunkuass)

Старокарельское блюдо. Горох варили с репой и картофелем, заправляли толокном. По вкусу добавляли растопленное сливочное масло, немного молока и соли. Каша получалась очень густой, ее можно было резать ножом и брать руками. Ели как в горячем, так и в холодном виде.

Пшенная каша

Крупу промывают в нескольких водах, последний раз - в горячей, перекладывают в кастрюлю и заливают водой. Когда крупа немного разварится, солят, добавляют сливочное масло, сахарный песок, изюм. Плотно закрывают кастрюлю крышкой и варят кашу на слабом огне 1/2, часа, изредка помешивая. Если хотят сварить густую кашу, ее не мешают. Посуду со сваренной кашей заворачивают в бумагу и ткань, чтобы каша "дошла". До революции пшенная каша была большим лакомством для деревенских детей. На 1 стакан пшена - почти 2 стакана воды, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2, стакана изюма, соль по вкусу.

Рисовая каша

Рис перебирают, хорошо промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, перекладывают в кастрюлю, заливают горячей подсоленной водой и добавляют масло. Варят на слабом oгне. Как только каша загустеет, кастрюлю закрывают крышкой, уменьшают нагрев и, не мешая, дают каше дойти до готовности (около часа). Можно варить рисовую кашу на молоке. В таком случае рис предварительно проваривают в небольшом количестве воды, а затем заливают горячим молоком. Чтобы каша "дошла", кастрюлю заворачивают в бумагу (газету) и накрывают полотенцем или другой тканью. На 1 стакан риса - чуть больше 2 стаканов воды (молока), 1 - 2 ст. ложки масла, соль.

Гречневая каша

Прежде карелы редко варили кашу из гречневой крупы. Исключение - тихвинские карелы, которые выращивали гречиху. Обычно крупу заливали водой или молоком, солили и ставили в русскую печь париться. Ели с молоком или с творожным молоком - rahkamaido. Чтобы сварить крутую кашу, необходимо перебранную крупу насыпать на сковороду и слегка поджарить на слабом огне. Когда греча начнет потрескивать, добавляют 1/2 чайной ложки сливочного масла и чуть подрумянивают крупу. Затем перекладывают ее в кастрюлю, заливают крутым кипятком, солят и ставят на слабый огонь. С поверхности воды снимают всплывшие некачественные зерна и пену. Варят крупу 15 - 20 минут, помешивая. Сняв с огня, завертывают в газету и укрывают тканью. Через 2 - 3 часа кашу можно заправить жареным луком, маслом или посыпать рубленым крутым яйцом. На 1 стакан крупы - почти 2 стакана кипятка, 1/2, чайной ложки сливочного масла, 1/2, чайной ложки соли.

Загуста (huttu)

Старокарельское и вепсское "дежурное" блюдо. В кипящую подсоленную воду сыпали ржаную или пшеничную хорошо просеянную муку. В некоторых деревнях для загусты использовали овсяную или ячменную муку. Загусту все время мешали, чтобы не пригорела. Блюдо считалось готовым, когда три раза "вспенится". После каждого раза котелок снимали с огня и массу хорошо размешивали (если этого не делать, часть ее останется сырой). В некоторых деревнях загусту варили несколько иначе. В котелок с кипящей подсоленной водой засыпали, помешивая, немного ячневой муки, доводили до кипения. ж Затем в закипевшую массу замешивали до густоты оставшуюся муку и варили до готовности. Загусту раскладывали в тарелки, в середине загусты ложкой делали углубление, куда наливали растопленное масло или сметану, подслащенную воду или ягодный сок. Зачерпнув ложкой загусту с края, ее обмакивали в углубление с содержимым. Загусту ели горячей, пока она не остыла. На 1 л воды - 1,5 стакана ржаной муки, соль по вкусу.

Толокняная каша (talkunahuttuputro (с.к.) tönčöi (ливв.), talkunakuašš(люд.))

Старокарельское постное блюдо. Толокняную кашу не варили. В холодную кипяченую подсоленную воду замешивали толокно и добавляли растительное масло. Получалась густая кашица. В скоромные дни толокняную кашу ели c простоквашей или творожным молоком - rahkamaido.

Толокняная каша (hamel’ttу talkun (люд.))

В кипящую подсоленную воду замешивали толокно так, чтобы получилась жидкая кашица. Ели в горячем виде с холодным молоком, простоквашей или мятой брусникой.

Овсяный кисель (kagrakiissel'i)

Широко распространенное в Карелии блюдо. Овсяный кисель в старые времена был также обрядовым блюдом. Его подавали последним на свадьбе и на поминальном обеде. Варили кисель не только из овсяных, но и из ржаных и ячменных отрубей. В современной кулинарии используют крупу "геркулес". Крупу замачивают на сутки- двое в теплой воде. Если хотят, чтобы кисель был с кислинкой, добавляют кусок черного хлеба. Затем подготовленную массу хорошо перемешивают, процеживают в отдельную посуду сквозь сито, дают отстояться, после чего воду сливают. На дне остается белая масса, из нее и варят кисель. В кастрюлю наливают воду (можно использовать отстоявшуюся от процеживания жидкость), добавляют соль и в кипящую воду, постоянно помешивая, вливают белую массу. Чтобы кисель в холодном виде не растрескался, можно положить ложечку картофельного крахмала. Когда кисель начнет "вспучиваться", варку прекращают. Если кисель получился очень густой, его ставят на огонь, подливают кипящей воды и, энергично помешивая, кипятят несколько минут. Горячий кисель разливают по тарелкам, едят в охлажденном виде с молоком или сливками. В прошлом кисель ели горячим- с растопленным сливочным или растительным маслом; холодным - с молоком, творожным молоком, сладкой водой или ягодным соком. На 250 г крупы геркулес» - 1 л воды, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка картофельного крахмала.

наверх

Советы

• Если варят кашу на молоке, соли кладут в два раза меньше, чем на воде.
• Для крутой или рассыпчатой каши соли надо в два раза меньше, чем для "размазни".
• Крупу для каши лучше засыпать в кипящую воду и варить на слабом огне.
• Рассыпчатую кашу в процессе варки не надо мешать. Жидкую кашу помешивают осторожно - при быстром помешивании варка замедляется.
• Кашу нельзя варить в эмалированной посуде — она может пригореть и испортить кастрюлю.
• Когда крупа набухнет и каша станет густой, ее снимают с огня и помещают в духовку, а чтобы не пригорела, посуду с кашей ставят в глубокую сковороду с водой.