Молоко и молочные продукты

Блюда из молока
Советы

Академик И. П. Павлов писал, что молоко - изумительная пища, приготовленная самой природой. В нем имеется большинство необходимых для жизни человека веществ: белок, жиры, углеводы, минеральные соли (кальций, магний, фосфор), витамины (А, РР, группы В). Самый ценный компонент молока - белок - содержит почти все аминокислоты, причем в количествах, намного превышающих содержание их в других продуктах питания.

Углеводы - молочный сахар (лактоза) - усваиваются организмом полностью, так как медленнее, чем другие сахара, всасываются в желудочно-кишечном тракте. Жир молока наиболее полноценен по сравнению с другими жирами.

Чрезвычайно полезны кисломолочные продукты (кефир, простокваша и др.). Они образуют в кишечнике кислую реакцию, препятствующую развитию в нем гнилостных процессов, и усваиваются в три раза быстрее молока.

В питании карельского населения молоко и молочные продукты занимали важное место. Молоко употребляли свежим, квашеным, топленым. В зимнее время его нередко замораживали, а творог сушили. Молоко и молочные продукты шли на приготовление теста и различных блюд из рыбы, мяса, овощей.

В скоромные дни молоко и молочные продукты были обязательным блюдом. Широко использовали творог, сметану.

Сливочное масло раньше использовали лишь для заправки готовых блюд и только позже карелы стали намазывать его на хлеб. В дальних поездках, во время работы в лесу масленкой служил каравай хлеба. От него отрезали краюху, снимали часть мякоти и в углубление закладывали масло. Крышку масленки заменяла краюха. В такой "посудине" масло очень хорошо сохранялось. Этот способ "транспортировки" масла использовался и в наше время участниками различных экспедиций.

Блюда из молока

Молоко творожное (rahkamaido (с. к.), ruahtamaid (люд.), raahtomaido (ливв.))

В современных условиях вряд ли есть необходимость запасать творог на зиму. В прошлые же времена летом, когда коровы хорошо доились, хозяйки готовили творог впрок. Делалось это так. Простоквашу (со снятой сметаной) ставили в теплую печь. Полученный твердый» творог отжимали, отделяя от сыворотки, промывали, складывали в кадушку и заливали водой. В течение лета, чтобы творог не испортился, не перекис, в кадушке регулярно меняли воду. Осенью, когда наступали холода, из творога выжимали воду, парили свежее молоко и заливали им, с пенкой, творог. Перед подачей на стол rahkamaido разбавляли свежей простоквашей или молоком. Молоко творожное хлебали ложками.

Сыр, сырная паста (siiroa (с.к.), rahkakabu, kabu (с.к., люд., ливв.))

Делали сыр из молока творожного. Массу хорошо перемешивали, заворачивали в льняную тряпочку и клали под гнет. Затем добавляли масло, сливки, сахарный песок, изюм, яйца, снова все тщательно перемешивали и еще раз клали под гнет. В северной Карелии это блюдо обычно готовили на Пасху, на Петров день, в средней и южной - только на Пасху. Ели ложкой, разбавив свежим молоком.

Творожный сыр (siiru)

Финляндские карелы делали творожный сыр следующим образом. Творог промывали и отжимали, добавляли в него сметану, немного соли и растопленного сливочного масла. Масса могла быть жидкой или густой. В качестве украшения служили круто сваренные яйца.

Сушеный творог (ruaht (люд.), rahka (с.к., ливв.), raahtu (ливв.)

Хорошо отжатый от сыворотки творог раскладывали на противне тонким слоем и ставили в протопленную, но не очень жаркую печь. Приготовленный таким способом творог может долго храниться. Его использовали для творожного молока, смеси из простокваши, цельного молока и сметаны (muigei maido).

Топленое молоко (hawottumaido, kettumaido)

Свежее молоко в горшке или кастрюле (лучше алюминиевой) ставят в духовку. Можно добавить немного сливок и кусочек масла. Чтобы молоко не "убежало", на дно кастрюли кладут "сторожа", а чтобы не пригорело - перед тем как налить молоко, дно кастрюли смачивают холодной водой. Образовавшуюся румяную пенку необходимо утопить ложкой в кипящем молоке, и так делают несколько раз. Молоко в духовке стоит не менее часа. Хорошее топленое молоко очень приятно на вкус, имеет кремово-красноватый цвет. Прежде карелы клали в горшок с молоком крендель или бублик - молоко получалось более густым. С топленым молоком пили чай, кофе, ели с ним творог и делали молоко творожное. И в наше время топленое молоко - любимый летний напиток у жителей деревень. Оно всегда подается к чаю, особенно послеобеденному.

Паста (пасха)

Свежий творог, размягченное сливочное масло и вареные яичные желтки протирают через мелкое сито, добавляют сахарный песок, изюм, ванилин или измельченные апельсиновые корки. Все тщательно перемешивают. Полученную массу перекладывают в марлю, плотно завязывают и помещают в дуршлаг или сито, которое ставят в кастрюлю. Сверху на творог кладут небольшой гнет и убирают в холодильник. Через день, когда стечет жидкость, паста готова. Она должна быть не очень сухой, чтобы не крошилась. В некоторых местах пасту делали без творога, его заменял сметанный крем. Карелы готовили пасту на Пасху. 1 кг творога, 4 - 5 вареных яичных желтков, 1 стакан сахарного песка, 500 г сливочного масла, 50 г изюма, 2 ст. ложки апельсиновых корок или 1/2, пачки ванильного сахара. Существует и другой способ. Сухой творог пропускают через мясорубку или, еще лучше, протирают через мелкоячейное сито, добавляют яйца, густую сметану, размягченное сливочноемасло, сахарный песок и изюм, тщательно перемешивают и ставят на слабый огонь. Массу все время помешивают, от момента закипания ее варят 15 - 20 минут. Затем в высокую посуду кладут марлю, выливают сваренную массу, предварительно добавив в нее цукаты и ванилин. Остывшую массу переворачивают, снимают марлю — паста готова. 2 кг творога, 5 яиц, 100 г сливочного масла, 1 - 1,5 стакана сахарного песка, изюм, ванильный сахар, цукаты - по вкусу.

Сметанный крем

Для приготовления этого нежного и калорийного блюда нужна густая сметана. Ее выливают в холщовую тряпочку и, завязав узелок, помещают в просеянную печную золу или в чистый сухой песок. Через сутки крем готов. Другой способ. Литровую банку густой сметаны смешивают с одной столовой ложкой со- ли и выливают на тряпочку, предварительно смочив и отжав ее. Связав углы, подвешивают узел над тарелкой, в которую стекает сыворотка. Через сутки сметанный крем готов.

Молочный суп с овощами

Очищенные и нарезанные кубиками морковь, репу и картофель, разобранную на соцветия цветную капусту и измельченный репчатый лук отваривают в небольшом количестве воды (можно вместо этого спассеровать их в жире). Затем добавляют нашинкованную свежую капусту, а за 2 - 3 минуты до окончания варки кладут консервированный зеленый горошек и вливают горячее молоко, солят. Если овощи отваривают, а не пассеруют, в суп добавляют сливочное масло. 1 л молока, 1 морковь, 1 репа, 2 картофелины, 1 кочешок цветной капусты, 1 головка лука, 1/2, небольшого кочана капусты, 1 - 2 ст. ложки зеленогo горошка, сливочное масло.

Быстрая похлебка

Вычищенный картофель нарезают кубиками, опускают вместе с вермишелью в кипящую воду, солят, варят до готовности. В снятую с огня кастрюлю вливают болтушку из сметаны и яйца, добавляют ложку сливочного масла, все тщательно размешивают. 2 картофелины, горсть вермишели, 3 - 4 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, соль по вкусу. Хорошо добавить свежую или сушеную зелень.

Сырники творожные жареные

Творог хорошо растирают с сахарным песком и яйцами, можно пропустить его через мясорубку - сырники будут нежнее. Добавляют пшеничную муку, соль, все хорошо размешивают, чтобы получилась густая однородная масса. Из нее делают лепешки в виде котлет или оладий и поджаривают с обеих сторон в масле на хорошо разогретой сковороде. Подают на стол со сметаной. 500 г творога, 1 - 2 яйца, 3 - 4 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу, растительное масло.

Суп молочный с зеленым луком

Можно приготовить суп с зеленым луком на цельном или разбавленном водой молоке. Поскольку макаронные изделия, как и крупы из целых зерен, в молоке развариваются плохо, их следует предварительно проварить в воде до полуготовности, а затем откинуть на сито. В кипящее молоко добавляют немного соли, сахарный песок и лапшу, лучше домашнюю. Ставят кастрюлю на слабый огонь и варят до готовности, 15 - 20 минут после закипания. Заправляют сливочным маслом. Перед подачей на стол в тарелку кладут зеленый лук. 1 л молока, 100 г лапши, 1 чайная ложка сахара, сливочное масло, зеленый лук, соль по вкусу.

Творожное масло (rahka-rahtavoi)

Свежий, еще теплый творог, освобожденный от сыворотки, смешивают со сливочным маслом и сметаной. Едят сразу же, пока масса не остыла.

Селедочное масло

Филе сельди (лучше вымоченной в молоке или охлажденном чае) дважды пропускают через мясорубку, протирают через сито, смешивают с размягченным сливочным маслом и взбивают. Можно добавить в полученную массу сырые яичные желтки. 1 сельдь (соленая), 200 г. сливочного масла или маргарина, 2 - 3 желтка.

Килечное масло

Кильки в томате взбивают в миксере вместе с размягченным сливочным маслом. 1 банка килек (маленькая), 100 г сливочного масла.

Яичное масло (munavoi)

Старокарельское (Приладожье) и финское блюдо. В Финляндии широко распространено и сейчас, тогда как в Карелии давно забыто. Примечательно, что яйца для этого блюда южные карелы варили в можжевеловом настое (его использовали и для дезинфекции молочной посуды). Яичное масло очень питательно и готовится быстро. Его удобно брать в дорогу. Сваренные и остуженные яйца очищают от скорлупы, разминают вилкой, смешивают с размягченным сливочным маслом и солят по вкусу. Едят яичное масло, намазывая на хлеб. Можно подавать его к картофельным и рыбным пирогам, рыбе, калиткам, отварному картофелю. 4 яйца, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Зеленое масло

Зелень петрушки, сельдерея, пастернака, укропа тонко нарезают и тщательно размешивают с размягченным сливочным маслом, заправляют соком лимона или лимонной кислотой, завертывают в пергаментную бумагу и ставят в холодильник. На 100 г сливочного масла — пучок зелени, 1/4, лимона или щепотка лимонной кислоты.

Чесночное масло

Чеснок обдают кипятком, толкут, смешивают с размягченным сливочным маслом и, посолив, протирают сквозь сито. 50 г сливочного масла, 100 г чеснока, соль по вкусу.

наверх

Советы

• Чтобы жиры сохранялись дольше, в горячее топленое сливочное масло, свиное или баранье сало кладут ложку прокаленной поваренной соли (1 ст. ложку на 1 кг жира), а в холодное растительное масло - сухой горох.
• Если свежее сливочное масло начинает портиться, его надо перетопить, прибавив ломтик хлеба. Держать масло на огне следует до приобретения хлебом золотистого цвета. Ломтик хлеба впитает неприятный запах портящегося масла.
  Другой способ: 1 кг масла заливают водой, добавляют 1 чайную ложку питьевой соды и все перемешивают. Затем воду сливают, прибавляют 1 стакан молока и перетапливают масло.
• Чтобы использовать жиры, оставшиеся от жарки, их надо залить холодной водой и прокипятить - вода впитает все запахи.
• Если подсолнечное масло мутное и имеет неприятный запах, в него кладут1 чайную ложку соли на 1 л масла - запах исчезнет и масло станет прозрачным, так как осадок выпадет на дно.
• Сливочное масло сохраняется в свежем виде, если его завернуть. в ткань, смоченную смесью воды и уксуса. По мере высыхания ткани ее следует снова смачивать. Для той же цели масло можно плотно уложить в стеклянную банку и залить девятипроцентным уксусом, чтобы он полностью покрыл масло.
• В теплое время года масло можно сохранить в течение трех недель. Для этого его заворачивают небольшими пакетами (200 г) в пергаментную бумагу, укладывают в эмалированную кастрюлю с соленой водой (20 г соли на 1 л воды), накрывают тарелкой, устанавливают груз (бутылку с чистой водой) и хранят в прохладном темном месте.
• Хранить молоко рекомендуется в фаянсовой, глиняной, стеклянной или эмалированной посуде в холодном темном месте. На ярком свету молоко теряет витамины и другие питательные вещества.
• Летом молоко без холодильника сохраняется дольше, если бутылку, обернутую мокрым полотенцем, держать в кастрюле с холодной подсоленной водой.
• Чтобы молоко не подгорело, его кипятят в кастрюле с толстым дном, на которое кладут "сторож" или перевернутое блюдце. Подгоревшее молоко переливают в другую посуду, добавляют щепотку соли и ставят в таз с холодной водой.
• Молоко дольше сохраняется свежим, если его кипятить с небольшим количеством сахара (1 ст. ложка на 1 л), а летом - соды (на кончике ножа).
• Сухое молоко перед употреблением просеивают, растворяют в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, чтобы не было комков, добавляют остальную воду и, помешивая, доводят до кипения. На 100 г порошка - 0,3 л воды.
• Чтобы сыр не высыхал, его оборачивают во влажную плотную ткань.
• Чтобы засохший сыр снова стал мягким, его на некоторое время кладут в свежее или кислое молоко.