См. также кафе, бары, рестораны Петрозаводска и Карелии
 |
Традиционная кухня - это наиболее употребляемые и широко распространенные среди народа блюда, приготовляемые из тех пищевых продуктов, которые дают флора и фауна, основные хозяйственные занятия. Складывалась она на протяжении многих столетий. Из поколения в поколение передавались навыки приготовления пищи, особенности обработки пищевых продуктов, их консервации. В ходе многовековой истории каждый народ сохраняет и накапливает секреты приготовления полюбившихся блюд. Контактируя с соседними народами, он обогащает свою кухню новыми кушаньями, внося в их приготовление какие-то свои, привычные детали. В результате, например, русские блины на карельской почве получили форму kakkara, kyrzy, сuроi - блинчиков, начиненных какой-либо кашей, сваренной на молоке, с маслом. Карелы считают их своим национальным блюдом. Другие блюда характерны в той же форме для многих народов. Так, калитки распространены не только в Карелии и на северо-западе, но и на северо- востоке и за Уралом, где они известны под названием «шаньги». Тем не менее у нас в Карелии калитки имеют статус национального карельского блюда, как и в соседней с нами Финляндии. Их иначе и не называют как «карельские пироги», которые, кстати, очень полюбились финнам, изготовляются пищевой промышленностью и продаются повсеместно. Поэтому не случайно у соседних народов, располагающих тем же или близким набором пищевого сырья, много общего в пище. |
У родственных народов, особенно живущих в тех же регионах, можно найти аналогии в технологии изготовления блюд, в комбинации различных продуктов. Здесь сказываются привычки и вкусы, корни которых уходят в глубокую древность. Особое сходство обнаруживается при сравнении пищи карел и вепсов.
Чем же питались наши предки? Естественно, что в далеком прошлом основное место в питании населения Карелии занимали озерная рыба, мясо диких животных (оленя, лося), дары леса (ягоды, грибы). Позднее, когда население приобщилось к земледелию и скотоводству, ассортимент продуктов расширился. Затем, когда вместо открытого очага появилась русская "варистая" печь, условия приготовления пищи изменились - и меню стало разнообразнее. Русская печь в карельском быту повлияла на технологию приготовления пищи. Карелы свои изделия либо тушили, либо варили, либо пекли. В карельском языке нет слова "жарить". Даже пироги, которые жарили в масле, назывались keitinpiiroa, букв. "вареные (в масле) пироги".
Пища основной массы карельского народа была весьма разнообразной. Преобладали рыбные кушанья. Очень много употребляли репы (синей), выращивая ее в больших количествах на подсеках вплоть до 30-х годов текущего столетия. Незаслуженно забытая сейчас репа в прошлом занимала в питании карел, да и многих других народов Севера такое же место, какое теперь принадлежит картофелю. Из репы готовили супы, каши, запеканки, заваривали квас, делали компот. Для детей вяленая репа была любимым и доступным лакомством.
Значительное место в меню крестьянской семьи отводилось продуктам земледельческого труда. Из них готовили каши, кисели, выпекали хлеб и другие мучные изделия, в изготовлении которых карелки были так искусны. Не менее важную роль в питании карел играли коровье молоко и молочные продукты. Миска с rahkamaido (творог с топленым молоком) или смесью молока, простокваши и творога - обычное блюдо обеденного стола крестьян (в скоромные дни), как и соленые грибы.
Свежее мясо было редким "гостем" на обеденном столе большей части карел. Как правило, мясо солили, а затем вялили (оленину, лосятину, говядину, нежирную баранину), подвешивая на фронтоне дома в солнечные весенние дни, и приберегали его для сенокоса. Карелы умели сушить мясо. Его обычно брали с собой в дорогу, когда отправлялись в дальние поездки «на извоз», на работу в лес.
Примечательно, что основная масса населения никогда не использовала пряности - они стоили очень дорого и были доступны только зажиточным хозяевам. Традиция оказалась настолько живучей, что и по сей день при широком выборе пряностей многие хозяйки обходятся без них. Исключение составляет уха из свежей рыбы.
Нельзя забывать, что питание населения регламентировалось православной церковью, каноны которой предписывали соблюдать многочисленные посты. В течение года насчитывалось от 178 до 199 постных дней.
Во время четырех великих постов и еженедельных постов (среда, пятница) запрещалось есть мясное, рыбное и молочное. Исключение делалось для детей в возрасте до трех лет. Мать или бабушка, наливая молоко в чашку, говорили: "Kiiselii syywaa kauhazella, а maiduo orazell" - букв. "Кисель едят ковшичком, а молоко шильцем". Помимо постов существовали дни, когда нельзя было есть определенное блюдо. Например, рыбу (кроме сушеной) исключали из рациона накануне Троицы, Ильина дня, в Маковеев день, на Успение и Воздвижение. На протяжении веков карелы, как и другие православные, накопили опыт приготовления большого количества постных блюд из репы, толокна, сушеной рыбы, гороха, ягод, отжимок конопляного масла, кулаги (саламаты, солодяги и т. п.). Естественно, что значительная часть этих блюд сейчас забыта.
У карел было много специальных обрядовых блюд, которые готовили по случаю того или иного события в жизни человека. Устойчивым видом кушаний являлся рыбник - обязательное блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде, как бы сочетающее в себе архаические рыболовческие и весьма древние земледельческие традиции народа. Большое место в обрядовой пище занимали кушанья, приготовляемые только из продуктов земледельческого труда. Обрядовое использование хлеба, каш, мучного киселя, выпечных изделий подтверждает мысль, что карелы довольно рано приобщились к земледелию. Из злаковых культур в обрядовой жизни карел ведущая роль принадлежала ячменю. Этот злак, несомненно, был древнейшим и до известной поры важнейшим культурным растением карела-землепашца. Карельское название ячменя - ozra - созвучно слову oza - счастье, что, бесспорно, в бытовой символике соответствовало значению благожелания (ср. русское сочетание: жито - жить).
Исконная национальная кухня карел в основе своей очень близка к финской, хотя на первый взгляд кажется, что они существенно различны. Книга финского этнографа Хилкки Уусивирта об исконной финской кухне подтверждает правоту этих слов. Широкое использование ячневой крупы, предварительно замоченной в простокваше, изготовление блюд из сочетания различных видов мяса (говядины, баранины, свинины), из мяса и рыбы, молока и рыбы и многое другое было характерно для обоих народов.
В то же время на пищу карел сильное влияние оказали древние и тесные культурные связи карел с соседним русским населением. Это в значительной мере повлияло на изготовление мучных блюд (высокого кислого хлеба, блинов и оладий, разных видов пирогов, киселей из злаковых и др.). В ряде случаев русские блюда были восприняты с русскими названиями: kuass, kiiseli, olandat, piirua, kossoi, radovikk, хотя в карельском языке имеются и свои названия: huttu, pudr - густая каша, velli - жидкая каша, pyorakko, kokoi, kukko - пироги и т. д.
В свою очередь, карелы тоже оказали влияние на формирование традиционной кухни русского населения Карелии (Прионежье, Заонежье). Несомненно, что отдельные способы приготовления пищи (рыба в молоке, сканые из тонко раскатанного теста пироги, некоторые молочно-творожные кушанья и пр.), техника консервации пищевых продуктов (засол, вяление и сушка рыбы, вяление и сушка мяса) были заимствованы русским населением у коренного населения края, которое накопило в этом отношении богатый многовековой опыт.
Даже в финскую национальную кухню, через посредство карел, проникли исконно русские блюда, подчас с русскими или карельскими названиями. До сих пор в отдельных районах Финляндии сохранились древние карельские блюда (например aattolohko - канунник, kala ja lihapaisti - жаркое из мяса с рыбой и др.), соединяющие в себе различные компоненты (мясо и рыбу), тогда как в Карелии уже в XIX веке секрет приготовления их был утрачен, по крайней мере в имеющейся литературе об этом нет никаких сведений. Примечательно, что даже в среде карел можно говорить о местных особенностях их питания. Это и неудивительно: территория Карелии обширна и исследования, проведенные в послевоенный период в области изучения материальной и духовной культуры карельского народа, позволили выделить три этнокультурные зоны: северно-карельская (на север от Медвежьегорского района), южно-карельская (на юг от Медвежьегорского района) и среднекарельская - сегозерские карелы (Медвежьегорский район).
Северно-карельская зона подверглась более интенсивному финскому и саамскому влиянию, южно-карельская - русскому. Характер этих контактов отразился на ассортименте блюд и их названиях. Так, у калевальских карел были распространены соленая рыба с душком kevatkala, лепешкообразный сухой пресный хлеб с дыркой в центре - reikaleiba, подсоленный кофе, оладьи из рыбной икры - mahnakakkara и т. п. Северные карелы, как правило, варили уху и супы с мучной подболткой (без картофеля), тогда как у южных карел эти же блюда готовили обычно без мучной заправки, с овощами. Южные и средние карелы пекли такие виды пирогов, как косовики и рядовики, неизвестные северным карелам.
Одни и те же блюда, общие для всех карел, у разных групп имели свои названия. Например, исконное карельское изделие - сканцы с кашей, известное в литературе под собственно карельским названием sulcina, южным карелам неведомо. Они именуют их skancc. Название овсяных блинов- kakkara - известно собственно карелам и ливвикам, а людики и вепсы называют их kyrzy; у ливвиков есть еще термин 6upoi. Северные карелы рыбник называют kalakukko - рыбный пирог, тогда как для средних и южных карел этот термин обозначает именно пирог с рыбой, а вовсе не рыбник.
В предлагаемом ниже материале даны названия карельских блюд с указанием диалекта: с.к. - собственно карельский ( к северу от Кондопожского района, Тверская и Ленинградская области), люд. - людиковский (Кондопожский и частично Пряжинский районы), ливв. - ливвиковский (районы Олонца, Ведлозера, Пряжи). В популярной литературе по национальной кухне различных народов крайне мало рецептов карельской кухни. Предлагаемый материал призван хотя бы в некоторой степени восполнить этот пробел.
Использованная литература: Р.Ф.Никольская. Карельская и финская национальная кухня. - Петрозаводск: Карелия, 1997.