Выпечные изделия

Изделия из дрожжевого теста
Изделия из пресного теста
Изделия из сдобного теста
Советы

Изделия из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто

В посуду наливают подогретое до 30 - 40^o молоко, кладут разведенные дрожжи, сахар, соль, яйца, все размешивают, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. В него добавляют растопленное до густоты сметаны масло или жир и, хорошо промесив и слегка посыпав мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения. Через час-полтора, когда тесто поднимется, его обминают и снова ставят для брожения. Обычно тесто готово через 2,5 - 3 часа.

Если хозяйка задумала испечь большой пирог, готовое тесто делят на два равных куска, каждый из них раскатывают в лепешку. Одну лепешку кладут на противень, на нее ровным слоем начинку и, прикрыв другой лепешкой, прищипывают края. После этого пирог должен подойти», подняться в теплом месте. Верх смазывают взбитым с молоком яичным желтком или крепким сладким чаем и ставят пирог в духовку на 30 - 40 минут. Когда пирог испечется, корку еще раз смазывают молочно-яичной смесью - для придания блеска.

Готовый пирог перекладывают на доску и накрывают полотенцем, чтобы он медленно остывал.

На 1 кг муки - 2 стакана молока или воды, 1/3, пачки дрожжей, 2 яйца, 3 ст. ложки масла (растительного или топленого), 1 ст. ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли.

Чтобы изделие долго не черствело, тесто готовят таким образом: 400 г сливочного маргарина и 1/2, пачки дрожжей разводят, как сказано выше, наливают 1/2, стакана молока, разбивают в него 2 яйца, добавляют 1 - 2 ст. ложки сахарного песка и щепотку соли. Замесив густое тесто, ставят его в теплое место.

Разрыхлители теста

Хорошее выпечное изделие невозможно приготовить без разрыхлителя - оно не пропечется, поскольку в плотное, неразрыхленное тесто слабо проникает тепло, да и вид у такого пирога неприглядный - бледная либо черная потрескавшаяся корка, середина сырая. Жаль продуктов и затраченного времени.

Лучший разрыхлитель теста - дрожжи, которые используются для получения кислого (дрожжевого) теста. Под их воздействием в тесте образуются спирт и углекислый газ, разрыхляющий тесто и увеличивающий его объем.

Перед употреблением прессованные дрожжи разводят в теплой (не ниже 10^o и не выше 50^o) воде. Если вода жесткая, лучше развести их на молоке, с добавлением 1 чайной ложки сахарного песка. (Сухие дрожжи, в последнее время получившие широкое распространение, перед употреблением смешивают с мукой.)

На 1 кг муки требуется 35 - 50 г дрожжей (1/3 - 1/2, палочки), в зависимости от вносимых компонентов. Чем больше сдобы (жиров, яиц, сахара), тем больше надо положить дрожжей. Хорошие "помощники" дрожжей в этом случае - кислое молоко, кефир, сметана. При отсутствии дрожжей для приготовления теста можно использовать пиво (1/2, стакана) или чуть забродившую сметану (1 стакан).

Для разрыхления пресного теста пользуются питьевой содой. При нагревании или вступлении в реакцию с кислотой (лимонной, уксусной) из соды выделяется углекислый газ, который и рыхлит тесто. Сода и кислоты идут также на приготовление кулинарных изделий, содержащих большое количество сдобы.

Соду равномерно смешивают с мукой, а кислоту (разведенную) выливают в жидкость или сдобу. Питьевую соду можно "погасить" в уксусной кислоте (1 чайная ложка соды на 1 ст. ложку уксусной кислоты).

На 1 кг муки - 1/2, чайной ложки соды и 1/4 чайной ложки раствора лимонной кислоты. Если переложить в тесто соду, готовое изделие будет иметь специфический привкус и темно- желтый оттенок.

Вот рецепт разрыхлителя, который можно заготовить впрок: смешать 1 ст. ложку соды, 1 ст. ложку крахмала и 1 пачку лимонной кислоты (20 г). В изделие кладут 1 чайную ложку разрыхлителя.

Рыбник (kalakukko (с. к.), kurnikk (люд., вепс.), kalakurniekku (Ливв.))

Традиционное карельское и вепсское блюдо, распространенное в крае повсеместно. Карелы (южные и средние) рыбник называют курником. Они заимствовали у русских форму курника (запеченную в тесте курицу) и его название. Для рыбника готовят кислое (дрожжевое) тесто из ржаной или пшеничной муки. Пресное тесто очень ломкое, и во время выпекания из рыбы может вытечь сок. Лепешку раскатывают толщиной в 1 см, на нее кладут свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают в духовке.

В северной Карелии пекут также открытые рыбники из свежей подсоленной рыбы. В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного сметаны. Рыба в открытом рыбнике вкуснее, рассыпчатее. В средней Карелии открытый рыбник обычно делают из жирной рыбы. Финляндские карелы в рыбник поверх рыбы кладут тонко нарезанный свиной жир. Четырехугольный курник обычно делали из щуки и налима (резали рыбу на куски). Из щуки выпекали также рыбник треугольной формы. Из ряпушки иногда пекли круглый рыбник, оставляя сверху небольшой участок открытым.

Готовность закрытого рыбника определяли так: доставали изделие из печи и слегка встряхивали. Если в нем рыба "ходила" - значит, рыбник был готов. Его смазывали водой или репным квасом и закрывали полотенцем.

Верхнюю корку рыбника срезали - она заменяла хлеб. Недаром в народе говорили: "Huttu da kurniekkukuori on leibal abu"- "Загуста да корка от рыбника - хлебу подмога".

Рыбник (kalakukko (с.к.))

Старокарельское изделие северных карел, называвших рыбник рыбным пирогом. Из хлебного теста раскатывали четырехугольную лепешку, на середину которой укладывали вычищенную и выпотрошенную рыбу (мелкую - целиком, крупную - кусочками). Сверху сыпали немного ржаной муки и клали слой свиных или бараньих шкварок, кусочки свежего или соленого мяса. Края лепешки загибали и защипывали. В настоящее время рыбные пироги пекут без мяса, но шкварки или свиное сало иногда добавляют в начинку.

Рыбник из молок и печени налима (подорожник) evaskurniekku (ливв.)

Блюдо, широко распространенное среди карельского населения восточной Финляндии. Рыбники из молок и печени налима пекли обычно, когда был богатый улов этой рыбы. Молоки и печень предварительно подсаливали, отваривали в воде, размельчали, добавляли мелкокрошеный репчатый лук. Из кислого теста делали небольшую лепешку, на середину которой клали начинку, а края защипывали. По форме изделие напоминало закрытый рыбник. Пирожки выпекали в печи, готовые смазывали водой и закрывали полотенцем. Такие рыбнички брали с собой в дорогу.

Рыбник из мойвы

У мойвы вынимают внутренности, отрезают голову и хвост, снимают с брюшка черную пленку - она горчит. Подготовленную рыбу хорошо промывают и чуть подсаливают. Нарезают репчатый лук кольцами. Вместо теста берут буханку черного хлеба (кирпичик), аккуратно отрезают верхнюю корку и вынимают мякоть. На дно полученной "емкости" кладут, чередуя, ряды мойвы и репчатого лука. Добавив немного маргарина или сливочного масла, можно и лаврового листа, поперчив, наполненную рыбой и луком буханку хлеба закрывают отрезанной верхней коркой и залепляют шов тестом, сделанным из мякиша и воды. "Бока" буханки смазывают маргарином. Выпекают в духовке 40 минут. Подают рыбник горячим. 1 буханка хлеба, 1 кг мойвы, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, соль по вкусу, лавровый лист, перец.

Мясной курник (lihakurnikk (люд, вепс.))

Прежде мясной курник готовили из сырого мяса или легкого. Кусочки мяса или легкого подсаливали и мелко резали. Из хлебного теста делали лепешку, на нее клали начинку, добавляли репчатый лук и, если мясо было нежирное - растопленное масло, заворачивали тесто конвертом, смазывали сметаной или яйцом и выпекали в печи до готовности. В наше время в отдельных деревнях мясной курник пекут из дрожжевого теста (мука пшеничная). Из него делают прямоугольную лепешку, кладут на противень, смазанный маслом. На половине лепешки размещают начинку, закрывают ее второй половиной и защипывают края. Смазав поверхность яйцом и сделав на ней ножом 3 - 4 небольших отверстия, выпекают в духовке до готовности. Готовый курник достают из духовки, кладут на доску, смазывают сливочным маслом и закрывают пергаментной бумагой, а сверху - полотенцем. Фарш: 300 г говядины, 300 г свинины, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу.

Репный курник (nagriskukko (с.к.), nagriskurnikk-u (люд., ливв.), nagriskurniekku (ливв.))

Старокарельское и вепсское изделие. Тесто дрожжевое. В прошлом использовали хлебное тесто. Репу мелко крошили, для остроты добавляли редьку, посыпали ржаной мукой, солили, хорошо перемешивали и ставили в печь "солодить" - imittymah. Остужали начинку, выкладывали на тесто, делали высокий закрытый пирог в форме рыбника. Такие пироги пекли в пост. В скоромные дни в пироги с репой (вареной, мелкокрошеной, подсоленной и присыпанной мукой добавляли кусочки мяса и жира. Ели курник в охлажденном виде.

Пирог со шкварками (ciitalopiiroa, rasvapiiroa (c.к.))

Тесто дрожжевое (хлебное) или пресное. Для начинки используют перловую кашу, сваренную на воде. В нее мелко крошат шкварки из бараньего, оленьего или говяжьего сала. Раскатывают лепешку и на нее укладывают фарш. По форме традиционный пирог напоминает рыбник. После выпечки верх пирога смазывают маслом и закрывают полотенцем. Едят как в горячем, так и в холодном виде. Раньше такие пироги пекли и с репной начинкой. Репу предварительно мелко крошили (строгали), выкладывали на лепешку из теста, подсолив и немного припорошив мукой. Сверху клали шкварки или мелко нарезанный жир. В северной Карелии такие пироги пекут и в наше время из дрожжевого или пресного теста. Начинка: 500 г жира кусочками, 2 стакана перловой каши или вареной репы, 1 - 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Пирог с печенью (maksapiiroa (с.к.), maksakurnikk (люд.))

Тесто дрожжевое. Печень (легкие, почки) очищают от жира и пленок, отваривают в соленой воде, измельчают. Варят кашу (рисовую, перловую) на молоке, остужают ее и смешивают с измельченной печенью и жареным луком. На середину лепешки из теста кладут начинку и заворачивают края конвертом. Перед тем как ставить в духовку, смазывают взбитым яйцом или заваренным чаем. Такой пирог считался праздничным.

Гороховые пироги (hernehkokoi (люд.), hernehnik (вепс.))

Из кислого теста (хлебного) делают небольшие лепешки, на середину их кладут начинку из вареного гороха с толокном. Можно добавить репчатый лук. Края лепешек соединяют и защипывают. Готовые пироги смазывают подсолнечным маслом. Гороховые пироги обычно пекли в постные дни.

Пирожки с толокном (tolkunkokoi)

Кислое тесто раскатывают на небольшие лепешки (1/2, см толщиной). Толокно смешивают с простоквашей и сметаной, добавляют взбитое яйцо, подсаливают - и начинка готова. Ее кладут на середину лепешки, края соединяют и защипывают. Пирожки смазывают сметаной и выпекают в духовке.

Пирог с грибами (sic nikurnikku (люд., ливв.), sienipiiroa (с.к.), bounushnik (вепс.))

Старокарельское и вепсское изделие. Тесто дрожжевое (хлебное). Соленые грибы вымачивали в чуть подсоленной воде, а сухие вымачивали или отваривали в воде. Мелко нарезали те и другие, добавляли поджаренный на сливочном масле лук (можно положить рубленые яйца, сваренную на молоке.перловую или рисовую кашу), все хорошо перемешивали. Тесто раскатывали в прямоугольный пласт толщиной в 1 см. На одну половину укладывали начинку горкой (можно залить ее болтушкой из сырого взбитого яйца и муки), второй половиной раскатанного пласта прикрывали начинку и защипывали края. Верх смазывали яйцом или крепким чаем, делали ножом несколько небольших отверстий в верхней корке, чтобы через них испарялась лишняя влага, и выпекали в печи. В карельских и вепсских селах стряпали и маленькие пирожки с начинкой из соленых грибов. Начинка: 100 г сухих грибов, 300 - 400 г соленых грибов, 2 - 3 луковицы, 3 - 4 яйца, 50 г сливочного масла, чашка крупы, 1 чайная ложка муки, соль по вкусу.

Колобы (pyorakko (ливв.), nalifke (люд.), potakka (manka) Canki (с.к.))

В прежние времена карелки пекли колобы из кислого (хлебного) ржаного теста. Во многих деревнях их называли шаньгами. Современные хозяйки, как правило, готовят колобы из белой муки на дрожжах. Тесто разделывают на небольшие лепешки, в середине пестиком образуют углубление, в которое кладут начинку из картофельного пюре или манной каши. Края у лепешки не загибают. Сверху колоб смазывают сметаной и выпекают в духовке. Готовые колобы сдабривают растопленным сливочным маслом. Тесто: 1 стакан теплого молока, 200 г маргарина, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 1/3, пачки дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песка, соль. Картофельное пюре: 1 кг картофеля, 1 - 2 яйца, 1/2, стакана горячего молока, 1/2, банки сметаны (100 г), 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. Манная каша: 3 чайные ложки манной крупы, 3/4 стакана молока, 1/4 стакана воды, 1 чайная ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.

Картофельный пирог (открытый) (potatti (kartofka, peruna) рiirоа)

Замешивают мягкое дрожжевое тесто, и, пока готовят начинку, оно стоит в теплом месте. Для начинки отваривают картофель (лучше в «мундире»), делают пюре (не густое). Тесто раскатывают, лепешку переносят на противень или большую сковороду, кладут картофельное пюре, края лепешки загибают. Сверху смазывают сметаной и выпекают в духовке. 200 г маргарина, 1 стакан молока, 1/2, пачки дрожжей, 1/2, чайной ложки соды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

Кислопряженцы с молоком (hapoi (люд., ливв. ))

Разводят на молоке опару, используя для этого треть муки, дрожжи и часть молока. Опару ставят для брожения в теплое место на 2 - 3 часа. Когда она начнет оседать, добавляют молоко, сахар, соль, яйца, подогретую сметану, муку. Замесив тесто, вливают растопленное масло или маргарин. Ставят в теплое место на 2 - 3 часа. Когда тесто поднимется, его обминают и дают еще раз подняться. Готовое тесто разделывают на лепешки, оставляют их на некоторое время, чтобы "расстоялись", и жарят на сковороде на топленом масле. Чтобы лепешки хорошо прожарились, делают ножом 2 - 3 разреза. Подают с горячим молоком. 600 г пшеничной муки, 1 банка (200 г) сметаны, 1 стакан молока, 1 - 2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/3, палочки дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла (в тесто), топленое масло для жарения, соль по вкусу.

Пирог с брусникой (marjapiiragu (люд, ливв.), nabounik, bolpirg (вепс.))

Тесто дрожжевое (кислое). Свежую или моченую бруснику смешивают с сахарным песком. Если есть, добавляют апельсиновые цукаты, все перемешивают и кладут на раскатанную лепешку на противень. Края лепешки аккуратно загибают. Чтобы сок брусники не вытек, можно сверху ягоды посыпать крахмалом или присыпкой "штрейзель". Присыпка "штрейзель": на тарелку кладут столовую ложку муки, кусочек сливочного (лучше топленого) масла (20 - 30 г), 1 ст. ложку сахарного песка и все хорошо переминают руками. Можно добавить яичный желток. Получаются мучнисто-масляные крошки, которыми и посыпают ягодные (очень сочные) пироги. Начинают посыпать пирог с углов, так как это наиболее уязвимые места для утечки сока.

Пирог с черникой (mustikasta piirag)

Карелки пекли пирог с черникой в праздник Маковей (14 августа) - проводы лета. Тесто дрожжевое, кислое. Ягоды прежде варили, теперь многие хозяйки используют для начинки сырую чернику, смешанную с сахарным песком. Сверху чернику чуть присыпают картофельной мукой, особенно углы пирога, чтобы сок не вытек, но лучше присыпать "штрейзелем". Раньше пекли с черникой (брусникой) маленькие пирожки типа ватрушек. Начинкой служили мятые ягоды с сахарным песком. Можно порекомендовать и такой рецепт черничного пирога. Чернику перебрать, вымыть в холодной воде, обдать кипятком в дуршлаге. Пересыпать ягоды сахарным песком и дать постоять 1,5 - 2 часа. Тесто годится как дрожжевое, так и песочное. Состав песочного теста: 200 г сливочного маргарина, 2 желтка, 1 белок, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана муки.

Блины русские

Существует много рецептов блинов, однако принцип приготовления их одинаков, разница лишь в пропорции закладываемых продуктов. В 800 г теплого молока или воды растворяют 20 г дрожжей, солят, добавляют желток и 500 г муки. Все хорошо размешивают и ставят в теплое место на 2 часа. После этого кладут масло или маргарин (150 - 200 г), взбитый белок, размешивают и ставят еще на 2 часа, время от времени помешивая тесто. Перед выпеканием блинов в тесто вбивают 2 - 3 яйца и наливают чашку горячего молока. Готовое тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Важно, чтобы тесто не перестояло, иначе блины получаются кислые и бледные. Если же начать печь, не дав тесту добродить, блины будут пресные и не кружевные. Сковороду (чугунную) необходимо протереть растительным маслом и хорошо прокалить, так, чтобы пошел дымок. После этого еще раз протереть тряпочкой — и можно печь. Готовое тесто половником или большой ложкой наливают на раскаленную, смазанную жиром сковороду и, наклоняя ее, распределяют тесто ровным слоем. Жарят блины с двух сторон. Готовые блины смазывают маслом и, чтобы они сохранились теплыми, кладут в кастрюлю с крышкой, поставленную в таз с теплой водой. Под крышку хорошо положить чистое полотенце - оно впитает пар и блины не станут влажными., В тесто для русских блинов многие хозяйки добавляют гречневую муку, примерно 1/3 часть - они получаются сухие и хрустящие.

Крендель по-фински

Разводят 1/2, пачки дрожжей, вливают в 1/2, л теплого молока, солят, добавляют 3 яйца, растопленное сливочное масло (250 - 300 г), 1 ст. ложку подсолнечного масла, 1 - 2 ст. ложки сахарного песка, горсточку вымытого и подсушенного изюма, 6 - 8 штук кардамона (очистить от скорлупы и растолочь). Замешивают густое тесто и ставят его в теплое место. Как только тесто начнет подходить, его обминают и дают еще постоять. Из теста делают три жгута, сплетают их в косичку и сворачивают в крендель. Смазывают взбитым с молоком желтком и ставят в духовку. Если крендель начнет сверху подгорать, следует закрыть его намоченной в воде пергаментной бумагой или фольгой. Готовность кренделя определяют, проткнув его спичкой или тонкой палочкой: если она сухая - крендель готов. Достав из духовки, крендель смазывают яично-молочной болтушкой. Чуть остывший крендель посыпают сахарной пудрой. Подают на подносе или блюде. В середину можно положить конфеты или поставить горящие свечи (именинный пирог).

Булочки по-фински

В чашке горячего молока распускают размягченный сливочный маргарин (200 г), солят, вливают растворенные в теплом молоке с сахарным песком 1/2, пачки дрожжей и замешивают тесто. Дают ему подойти (40 - 50 минут, можно подержать и дольше, если есть время). Затем раскатывают большую лепешку толщиной 0,5 - 1 см, смазывают ее сверху растопленным сливочным маслом, посыпают сахарным песком и заворачивают рулетом. От конца рулета отрезают небольшие ломтики (10- 12 см) и, защипнув с одной стороны, кладут их на противень. Булочки смазывают взбитым с молоком яичным желтком или заваренным чаем и ставят в духовку. Выпекают в умеренном жару до готовности.

Комбинированная начинка для пирогов

Диетологи считают, что при сочетании нескольких продуктов, например в кулебяках, организм человека усваивает белки значительно полнее, чем при раздельном потреблении. Так, белок рыбы в среднем утилизируется на 58 процентов, рыбы в сочетании с картофелем - на 62 - 66, а если добавить еще и молоко, то на 67 - 69, яйцо - на 74 - 79 процентов. Учитывая это, в начинках для пирогов целесообразны сочетания риса и яиц, тушенной с молоком капусты и яиц, рыбы с картофелем, рыбы или мяса с рисом, луком, яйцом.

Начинка из рыбы с картофелем (закрытый пирог)

Рыбу отваривают, измельчают, заправляют перцем и солью. Картофельное пюре, заправленное молоком, сливочным маслом и жареным луком, кладут в начинке на рыбу. 500 г рыбы, 5 картофелин (средних), 2 луковицы, 1/2, стакана молока, соль, перец по вкусу.

Начинка из сушеных грибов с рисом

Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить в грибы поджаренный мелко порубленный лук, перемешать и жарить 2 - 3 мин. Смешать грибы с вареным рисом, добавив соль и перец. На 50 г сушеных грибов - 1 стакан риса, 1- 2 головки репчатого лука, 2 - 3 ст. ложки сливочного или растительного масла.

Начинка из соленых грибов

Соленые грибы промыть. Затем мелко порубить и прожарить с маслом. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать с грибами, добавив немного перца. На 500 г. соленых грибов - 1 - 2 ст. ложки растительного масла, 1 - 2 головки репчатого лука.

Начинка из моркови

Очищенную морковь нарезают крупными кубиками, заливают водой, чтобы она чуть покрывала морковь, солят по вкусу, накрывают крышкой и варят 20 - 30 минут до размягчения. Затем сливают воду, морковь мелко рубят или пропускают через мясорубку и перемешивают с маслом, мелко нарубленным яйцом, сахаром и солью. 250 г моркови, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, соль.

Начинка из моркови со сметаной

Очищенную морковь мелко рубят ножом или пропускают через мясорубку, обжаривают в жиру до размягчения. Сливают жир и обжаривают в нем муку. Немного охладив поджарку, разводят ее сметаной. Затем соединяют морковь с мелко нарубленным крутым яйцом и мучной пассеровкой, добавляют сахар и соль по вкусу. 200 г моркови, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 1/2, чайная ложка сахара, соль.

Начинка из свежей капусты (закрытый пирог)

Нарезанную капусту обжаривают в масле до полуготовности, добавляют рубленые яйца, солят. Многие хозяйки перед жарением ошпаривают капусту кипятком, чтобы снять горечь. Можно капусту не жарить, а измельчить сечкой, дать немного постоять, посолить, хорошо отжать, добавить вареные яйца, 1 ст. ложку растительного масла - и начинка готова. 1 кг свежей капусты, 3 яйца, 4 - 5 ст. ложек сливочного масла, соль по вкусу.

Начинка из квашеной капусты (закрытый пирог)

Капусту отжимают. Если она очень кислая, добавляют свежую мелко нашинкованную капусту (250 - 300 г), вливают в нее растительное масло и тушат в кастрюле под крышкой до готовности. Затем добавляют поджаренный репчатый лук, круто сваренные измельченные яйца - и начинка готова. 1 кг квашеной капусты, 2 - 3 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 2 - 3 головки лука.

Начинка из мяса (закрытый пирог)

Отваренное мясо пропускают через мясорубку и смешивают с поджаренным луком, рублеными крутыми яйцами и несколькими ложками растопленного масла, затем солят. Если фарш получается сухой, добавляют 2- 3 ст. ложки бульона. 500 г мяса, 2 - 3 яйца, 2 луковицы, 3 - 4 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Начинка из зеленого лука и яиц

Сваренные вкрутую и нарубленные яйца смешивают с мелко нарезанным луком, прибавляют растопленное масло, солят и перчат. 400 г зеленого лука, 4 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Начинка из творога (открытый пирог)

В хорошо растертый или пропущенный через мясорубку творог добавляют сырое яйцо, сахарный песок, сливочное масло, изюм, лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, соль. Все тщательно перемешивают. Если начинку смазать взбитым со сметаной яичным желтком, ее поверхность лучше зарумянится и заблестит. 500 г творога, 1 сырое яйцо, 1/2, стакана caхарного песка, 50 г сливочного масла, цедра цитрусовых, изюм, соль и ванилин - по вкусу.

Начинка из щавеля (весенний пирог)

Вымытый щавель нарезают на кусочки, накладывают на раскатанное толстым слоем тесто и сверху посыпают сахарным песком.

Начинка из ревеня

Очищенные от кожицы стебли ревеня нарезают кусочками и отваривают с сахаром. Жидкость сливают из нее можно приготовить напиток, а ревень используют в качестве начинки, из нее можно приготовить напиток, а ревень используют в качестве начинки.

Начинкa из гороховой муки по- вепсски (lumenik)

Гороховую муку солят и смешивают со снегом. Взбивают до тех пор, пока она не увеличится в объеме. После этого используют ее для пирогов, пекут лепешки.

наверх

Изделия из пресного теста

Сканцы (silcinа (с. к., вепс.), skanccu (люд., ливв.))

Традиционное праздничное блюдо карел и вепсов, в настоящее время почти забытое. Сканцы готовили из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз. Замешивали густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке, подсаливали. Из теста делали такие же лепешки, как для калиток. Из них раскатывали («скали») очень тонкие лепешки. Карелы говорили, что хороший сканец, если подуешь, должен подняться над столом. Пекли сканцы на углях перед устьем печи. Иногда угли разгребали и выпекали сканцы прямо на поду печи (сейчас можно использовать в этих целях сковороду.) Готовые сканцы смазывали с одной стороны растопленным сливочным маслом и складывали стопкой. Начиняли их сваренной на молоке кашей уже в процессе обеда, когда суп был съеден. Из печи доставали горшок с кашей, покрывали ею сканцы, затем сворачивали их по краям, и еще раз - пополам. Получалось подобие трубочки, которую обильно смазывали маслом. Когда ели сканцы, принято было переламывать их пополам, даже для себя. Того, кто этого не делал, считали жадным. Ели сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивали холодным молоком или творожным молоком - rahkamaido.

Kалитки (kalitt, kalittoa (с. к., люд.), sipainiekku (ливв.), karjalan piiras (фин.), kalitk (вепс.))

Карельские женщины говорили: "Kalittoa- kyzyy kaheksoa" - букв. "Калитка просит восьмерки". Чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов (мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка - картофель, крупа, толокно). Калитки - традиционная старокарельская и вепсская выпечка. Их пекли и пекут различной формы: круглые, овальные, четырех-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывали - отсюда название "sipai- niekku, rypitetty", - либо загибали на 4 - 7 углов.

Для приготовления теста в миску наливают - 1 стакан простокваши (ее можно заменить свежим молоком или сметаной), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто. Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Корку срезают, а мякоть заливают кефиром или сметаной, дают постоять. Замешивают тесто и с пшеничной мукой, затем выкладывают его из миски на доску и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту немного постоять и после этого скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики, а из них - небольшие лепешки (7 - 8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло.

Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы, толщиной 1 - 1,5 мм и диаметром 30 - 35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слиплись, их слегка присыпают мукой.

Начинка может быть из крупы (вареной или моченой), толокна, картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячневой и пшенной крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде.

Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей подсоленной простоквашей или сметаной.

Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в "мундире". Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.

Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом.

Прежде, когда у хозяйки начинка кончалась, а сканцы еще оставались, на скорую руку делали гарвё - ячменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.

Сканцы защипывают или края загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10 - 15 минут. Калитки, пока они горячие, обильно смазывают сливочным маслом.

Если кто-либо из соседей приходил в дом в тот момент, когда хозяйка, достав из печи калитки, смазывала их маслом, он должен был произнести: "Kaunehet keat voitajalla", что букв означает: "«Красивые руки намазывающей". Хозяйка отвечала: "Tule, ota voitajasta", что значит: "Иди, возьми намазанный".

Калитки пекли по воскресеньям, а также в праздничные дни. Ели их с ухой, супом, молоком.

Картофельные калитки никогда не готовили для поминального обеда. Объясняется это, видимо, тем, что картофель - довольно поздняя культура в Карелии.

Калитки и в наше время очень популярны в крае. Их делают повсюду, и не только карелки, но и представители других народов, живущих в Карелии.

Пироги для зятя ("свательные" пироги - keitinpiiroa (с. к.), keitel’tupiiroi (люд., ливв.), sulhaspiirat, vavynpiirat)

В прошлом - традиционное обрядовое блюдо карел и вепсов. Жарили такие пироги, когда в дом приходили сваты. Первый сканец должна была раскатать невеста. Ей всячески мешали. Сваты и жених подбрасывали в тесто щепочки, чтобы испортить изделие. Считалось, что только в этом случае сватовство будет удачным. "Свательными" пирогами угощали зятя, когда он приезжал в гости к теще, отсюда их другое название - "пироги для зятя". Не случайно карельская пословица гласит: "Kun on vavу kois, siit on seinat vois" - "Когда зять в доме, стены в масле". "Пирожным" зятем, в отличие от "загустного" (соседского), называли дальнего (милого) зятя.

Пироги для зятя подавали на стол и строителям дома, когда был готов сруб. В некоторых карельских деревнях их пекли из муки нового урожая после того как был сжат последний сноп.

Существует много вариантов пирогов для зятя. Мы предлагаем три из них.

1. Готовят пресное тесто. Взбивают 1 яйцо, добавляют 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложку сахарногo песка, щепотку соли. Можно положить немного сливочного масла или маргарина, но в меру, иначе пироги не получатся хрустящими. Замешивают густое тесто, скатывают его в колбаску и дают постоять 10 - 15 минут. Затем колбаску разрезают на одинаковые по размеру кусочки, из которых делают небольшие лепешки (как в калитках), складывают их в стопку и начинают раскатывать. Сканцы должны быть очень тонкими. Готовые сканцы (их получается 18 - 20 штук) складывают на столе. Половину каждого из них посыпают сахарным песком и закрывают второй половиной. Края аккуратно обрезают блюдцем (можно их просто защипать). Жарят на хорошо разогретой сковороде на растительном масле. Такие пироги иногда называют пряженцами или сладкими (mageapiirat). Начинкой для пряженых пирогов могут быть и сваренная на молоке рассыпчатая пшенная каша, вязкая рисовая каша с вареным яйцом и густая кашица из толокна со сметаной. Тверские карелы используют также капустную начинку или творог. Изделие широко распространено и в настоящее время.

2. Готовят не очень сдобное тесто для пирогов с крупяной начинкой. Технология изготовления в целом, как в предыдущем рецепте, но сканцы делают более толстыми. Рецептура такова: 1 яйцо, 1 стакан воды, мука, соль. Для начинки - 1/2, стакана риса, 2 яйца, сваренных вкрутую, соль по вкусу.

3. Готовят тесто для хрустящих пирогов. 100 г сливочного масла рубят на доске с мукой до мелкой крошки, затем складывают в миску и заливают 1/2, стакана подсоленного кипятка. Замешивают густое тесто, скатывают его в жгут, а дальше поступают, как описано в первом варианте.

Косовик (kossoi (с. к.), kossi, kosovikk (люд.), kossi (вепс.))

Традиционное праздничное блюдо, широко распространенное в средней и южной Карелии и в настоящее время. Его готовят из двух слоев - картофельной лепешки и блинов с начинкой. Картофель варят в "мундире", чистят, мнут толкушкой, солят, добавляют масло, яйцо, молоко и немного белой муки. Можно замесить крутое тесто из ржаной или пшеничной муки и раскатать лепешку толщиной 1 см. Блины пекут загодя. Для начинки варят рассыпчатую пшенную кашу. В качестве начинки могут служить также толокно, ячневая каша, творог, черничное и брусничное варенье. На картофельную лепешку, смазанную маслом, кладут блин, на половину блина начинку, которую прикрывают второй половиной сверху - снова блин с начинкой, и так 4 - 5 раз. Затем все накрывают второй половиной картофельной лепешки и защипывают края. Смазывают сметаной и запекают в печи (духовке). Изделие получается полукруглой, "косой" формы, отсюда и название. Едят в теплом и холодном виде. 1/2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2, стакана молока.

Рядовик (radovikk)

Готовят это изделие, как и косовик, но прежде коржи делали из ржаного пресного теста, а теперь — из пшеничной муки. Нетолстый корж укладывают на обильно смазанную маслом сковороду, на него - блин, сверху - тонкий слой каши (ячменной, пшенной, рисовой, манной) или толокна, смешанного со сметаной (можно ягоды - бруснику с сахаром, чернику); так несколько рядов. Все это закрывают второй лепешкой, защипывают края и выпекают в духовке до готовности.

Постные пироги (kohahus)

Старокарельское постное изделие. Тесто готовили как для калиток, раскатывали сканцы удлиненной (овальной) формы. Начинкой служила kohahus - кашица, которую делали из ячневой муки на закваске из хлебной квашни. Замешивали поздно вечером, чтобы закваска не перекисла. Утром подбавляли еще немного муки и начиняли сканцы. Края защипывали, как у калиток, или загибали с удлиненных концов. Пекли в печке. Готовое изделие смазывали подсолнечным или конопляным маслом.

Крендель (kringeli, kоlaccu, taiginkolaccu)

Крендели делали как из пресного, так и из кислого теста. Для пресного теста на свежем молоке разводили хорошо просеянную ячменную муку, добавляли 2 - 3 яйца, солили и замешивали густое тесто, из которого на доске делали жгут. Разрезали на равные кусочки и из них скатывали небольшие жгуты. Складывали их рядом, изгибали - получался крендель. Его опускали в кипящую подсоленную воду, варили 2 - 3 минуты, затем доставали, клали на засыпанный мукой лист и ставили в печь. Технология изготовления кренделей из кислого (хлебного) теста аналогична описанной. Крендели брали с собой в дальнюю дорогу или на работу в лес. Они долго не черствели. Так же пекли и keittileivat - заварные хлебцы.

Блины (kakkara (с. к.), kyrzy (люд., вепс.)), čupoi, čupukku (ливв.)

Традиционное изделие карельской кухни. Блинами угощали зятя, нередко их готовили специально для него. Блины с начинкой пекли обычно в праздничные дни. В настоящее время блины стали повседневной пищей, но пекут их из пшеничной муки и без начинки. Карельская пословица гласит: "Kyrzy kyzyy kuuzi", что букв. означает: "Блины просят шестерки", то есть шести компонентов: муки, простокваши, масла, молока, воды и начинки. Южные карелы делали блины из хорошо просеянной овсяной муки, северные – из ячменной. Тесто разводили на простокваше, молоке, но чаще на воде, без соли, жидкое (его долго мешали). Блины пекли тонкие на сковороде, которую ставили на угли. Готовые блины выкладывали на тарелку стопкой либо складывали их уголками, согнув пополам и опять перегнув вдвое. Ели блины с ячневой кашей, сваренной на молоке. Кашу клали на половину блина, закрывали другой половиной, опять накладывали начинку и еще раз складывали блин либо сворачивали трубочкой. Макали в растопленное сливочное масло или в сметану. Блины без начинки пекли на завтрак в любой день. В пост блины пекли на растительном масле.

Пирожки из творога (kabu)

Старинное обрядовое изделие. Обычно пекли к Петрову дню (12 июля) - началу сенокоса. Делали творожную пасту (см. rahkakabu- пacxa). Из нее раскатывали маленькие лепешки и запекали на сковороде либо на листах в печи. Там их немного подсушивали. В таком виде kabud долго сохранялись. Их брали на сенокос - они очень сытны (калорийны). В некоторых деревнях (Кондопожский район) пирожки из творога не выпекали, а сделанные из творожной пасты небольшие шарики складывали на "пирожную" доску и ставили в холодное место. Ели не разогревая.

Рассыпчатые пирожки

Простое и быстрое в приготовлении блюдо. 200 г размягченного маргарина (ни в коем случае не растапливать!) разминают, добавляют 200 г сметаны и 2 стакана муки, солят и замешивают густое тесто. Неплохо поставить его на 1 - 2 часа на холод, но при отсутствии времени можно обойтись и без этого. Делают небольшие лепешки начиняют их капустой (свежей, жареной), рыбой, яблоками, мясным фаршем. Края защипывают. Каждый пирожок смазывают взбитым с молоком яичным желтком и выпекают в нагретой духовке 10 минут. Существует и другой способ приготовления пресного теста. 1 - 2 яйца заливают молоком, чтобы получился полный стакан жидкости, солят. На разделочную доску горкой насыпают муку, на нее кладут 200 г сливочного маргарина и рубят его до получения мелкой крупки, поливая содержимым стакана. Образуется полугустое тесто. Его замешивают, добавляя муку, и ставят на 2 часа в холод. Раскатывают большую лепешку, нарезают стаканом кружочки и начиняют их приготовленным фаршем. Выпекают в духовке. Готовые пирожки нельзя закрывать полотенцем - они размокнут и утратят рыхлую структуру.

"Заячьи шкурки" (janiksen nahkat)

Очень распространенное среди финского населения Карелии кулинарное изделие. Если у вас остался вареный картофель, можно испечь из него вкусные пирожки. Картофель толкут, добавляют немного пшеничной муки, солят, делают лепешки и начиняют их жареной капустой. Края защипывают и выпекают в духовке. Можно жарить такие пирожки на сковороде

Картофельные пирожки (potattipiirai)

Сваренный картофель протирают, добавляют слегка подсушенную муку, соль, яйца. Замешивают тесто и разделывают лепешки. На середину каждой лепешки кладут рассыпчатую пшенную кашу, заправленную сливочным маслом. Можно начинить картофельные пирожки грибами (сушеными, предварительно отварив, или солеными). Края лепешки соединяют, прищипывают. Пирожки смазывают яйцом и выпекают до готовности.

наверх

Изделия из сдобного теста

Карельский торт ("Столетний")

Для изготовления коржей требуется 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1 стакан сахарного песка, 1 чайная ложка соды, погашенной в уксусе, соль по вкусу. Все это тщательно растирают, всыпают муку и замешивают густое тесто. Из него скатывают жгут и делят на 13 частей. Каждую часть раскатывают в тонкий сканец величиной с большую тарелку и выпекают в духовке. Для изготовления коржей требуется 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1 стакан сахарного песка, 1 чайная ложка соды, погашенной в уксусе, соль по вкусу. Все это тщательно растирают, всыпают муку и замешивают густое тесто. Из него скатывают жгут и делят на 13 частей. Каждую часть раскатывают в тонкий сканец величиной с большую тарелку и выпекают в духовке. Для приготовления крема 1 стакан сметаны растирают с 1 стаканом сахарного песка. Готовые коржи смазывают поочередно сметаной и брусничным или клюквенным вареньем и кладут друг на друга. Готовый торт закрывают пергаментом, сверху кладут небольшой груз, который держат в течение ночи. Утром украшают.

"Торт без печки"

Молоко кипятят, чуть остужают. В горячем молоке смачивают одну сторону печенья (на такой торт нужно 3 пачки любого, только не круглого печенья) и кладут сухой стороной вниз на поддон. Когда одна пачка уложена, сверху кладут слой творога, смешанного со стаканом сахарного песка и яйцом, затем опять слой печенья - только теперь обмакивают его в молоке полностью - снова слой творога и наконец - третий слой печенья, смоченного, как и первый, с одной стороны, но укладывают его так, чтобы верх был сухим. Все это заливают глазурью. Ее можно сделать из шоколадных батончиков (200 г) - настрогать их, добавить 1 чайную ложку сахарного песка, 1 чайную ложку молока и 1 чайную ложку сливочного масла. Все это перемешать, вскипятить, остудить и вылить на печенье. Хорошо такой торт поставить на ночь в холодильник. Прослойкой кроме творога может служить сливочный крем (100 г сливочного масла и 1/2 банки сгущенного молока или 100 г масла и 1/2 стакана сахарного песка и т. д.).

Торт "Муравейник"

4 желтка смешивают с 3/4 стакана сахарного песка, добавляют 300 г размягченного сливочного масла, все тщательно перемешивают. Из двух стаканов воды варят кофе (3 ст. ложки), можно использовать растворимый кофе (2 ст. ложки), кипятят 10 минут. Затем осторожно, по одной чайной ложке, вливают его в крем, взбивая. Кофе должен быть все время горячим (но без гущи). "Карельские снежки" (безе) обмакивают в крем и выкладывают на блюдо горкой. Оставшимся кремом смазывают "Муравейник" и сверху посыпают измельченными орехами. Расход "карельских снежков" - 350 г. Торт должен некоторое время постоять в холодильнике. А вот другой вариант "Муравейника". Замешивают крутое тесто и кладут его в холодильник на 1 - 2 часа. Делают нетолстый корж, укладывают его на смазанный маслом противень и выпекают в духовке до готовности. Остудив, измельчают на крошки, смешивают с кремом и полученную массу выкладывают на блюдо горкой, сверху присыпают ее наструганным на крупной терке шоколадом. Тесто: 200 - 250 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сметаны, 1/2, стакана сахарного песка, 2 стакана муки, соль по вкусу. Крем: 1/2, банки сгущенного кофе или какао растирают с 200 г размягченного сливочного масла.

Существует и более простой в изготовлении торт, не праздничный "Муравейник". Замешивают крутое тесто из двух яиц, 1 пачки сливочного маргарина, стакана сахарного песка, щепотки соли и 1 чайной ложки разрыхлителя. Тесто пропускают через мясорубку, разбрасывают крупинками на лист, ставят в духовку и выпекают до готовности (пока не зарумянится). Готовую "крупку" (половину нормы) кладут в миску, смазанную жиром, заливают банкой сгущенного молока и слегка утрамбовывают. Затем миску опрокидывают, горку посыпают крупкой с орехами и ставят на холод. Перед употреблением торт нарезают на кусочки и кладут их лопаточкой на тарелку. Вторую половину "крупки" можно сложить в банку для следующего торта.

Розанцы (хворост) (rozancikku (люд., ливв.))

Изделие получило широкое распространение у карел. Обычно розанцы пекут на большие праздники и, как правило, на Новый год. Для их изготовления берут 5 яичных желтков и белок от одного яйца, взбивают вилкой, добавив 1 ст. ложку сливок (или водки, а еще лучше - то и другое), на кончике ножа - питьевой соды, 2- 3 чайные ложки сахарного песка, щепотку соли, и замешивают крутое тесто. Из него раскатывают сканцы, желательно очень тонкие. В алюминиевой кружке или кастрюльке с ручкой разогревают подсолнечное масло или растительный жир (можно смесь) и начинают жарить розанцы. Жиру должно быть больше половины посудины. На сканце делают 3 - 4 разреза на одинаковом расстоянии друг от друга, деревянной палочкой "набирают" через разрезы сканец на конец палочки и опускают в кипящее масло, не отделяя от палочки, которую следует держать вертикально и с ее помощью вращать сканец в масле, чтобы он принял форму цветка. Как только розанец начнет розоветь (на это потребуется не более минуты), его осторожно достают из кастрюли, дают стечь лишнему жиру и перекладывают изделие на тарелку для остывания. Когда все розанцы испекутся (должно быть 18 - 20 штук), их располагают на большом блюде и каждый розанец посыпают сахарной пудрой.

Кекс по-фински

Очень простое и быстрое в изготовлении изделие. Стакан сахарного песка растирают с 2 яйцами добела, добавляют стакан муки, банку сметаны (200 г) или 200 г маргарина (растопленного) и чайную ложку разрыхлителя. Хорошо взбивают массу, солят, вливают в форму и выпекают 15 минут в духовке на умеренном огне.

Пирожки- печенье из творога

200 г размягченного маргарина смешивают с 200 - 300 г творога и 2 стаканами муки, солят, добавляют 1 чайную ложку разрыхлителя (или уксус с содой - 1/2, чайной ложки). Массу разминают руками, скатывают в комок и ставят на 1 - 2 часа в холодильник (лучше в морозилку). Затем раскатывают тесто в жгут, делают небольшие лепешки, каждую посыпают сахарным песком, складывают лепешку вдвое, опять посыпают песком и еще раз складывают. Слегка прищипывают края и выпекают в духовке.

Сдобные сухарики

Изделие "капризное", не всегда выходит удачным, но если положить все компоненты в надлежащем порядке, получатся вкусные и рассыпчатые сухарики. 250 г размягченного сливочного маргарина (лучше 150 г маргарина и 100 г топленого или сливочного масла) растирают добела с 3 желтками, 1,5 стакана сахарного песка. Чем больше времени затрачено на эту процедуру, тем вкуснее изделие. В уксусе гасят неполную чайную ложку соды, дают немного постоять, а затем выливают в растертую массу, солят и хорошо перемешивают, добавляют 200 г сметаны (можно ее заменить майонезом), 100 г. изюма и снова все перемешивают. Тесто должно быть чуть больше средней густоты. Из него скатывают 4 жгута по длине противня, смазывают их заваренным чаем или взбитым с молоком желтком, и ставят в духовку. Готовность жгутов определяют, проколов один из них спичкой. Если она сухая - изделие готово. Противень достают из духовки, а огонь не выключают. Нарезают жгуты на небольшие ломтики, снова укладывают на противень и ставят в духовку на слабый огонь, чтобы сухарики подрумянились и подсохли. Сдобные сухарики лучше хранить в эмалированной кастрюле с крышкой. На дно кладут чистую тряпочку.

Торт "Ночка"

Торт "Ночка" хорош тем, что включает в себя немного жиров и несложен в изготовлении. В стакан тертой с сахаром черной смородины всыпают чайную ложку соды. В течение 15 минут периодически помешивают смородину, чтобы она "погасила" соду. В другой посуде разводят 1 стакан молока, 3 яйца, 1 стакан сахарного песка и 2 стакана муки, солят и все тщательно перемешивают, а затем соединяют с черной смородиной. Получается негустое тесто, которое надо разделить на 3 части и поочередно выпекать в высокой сковороде в горячей духовке до готовности. Банку сметаны (200 г) растирают с 1/2, стакана сахарного песка. Испеченные коржи густо смазывают сметаной и складывают стопкой. Верхний корж смазывают только с нижней стороны, а сверху заливают глазурью. Для глазури смешивают 1/2, стакана сахарного песка, 1 ст. ложку молока, 1 ст. ложку какао, 1 ст. ложку сливочного масла, ставят на огонь и кипятят в течение 30 секунд.

Торт "Птичье молоко"

125 г. маргарина рубят со стаканом муки. Взбивают 1 стакан сахарного песка с 3 яйцами, добавляют 1 ст. ложку водки, 1 ст. ложку какао, 1/2, чайной ложки соды, щепотку соли. Полученную массу выпекают в духовке 15 - 20 минут. Для крема требуется 2 тонких стакана молока и 3 ст. ложки манной крупы. Крем варят на медленном огне 10 минут, помешивая. Размягченное сливочное масло (300 г) растирают с 1 стаканом сахарного песка и понемногу добавляют, помешивая, в остуженную кашицу. Неплохо положить и натертый на терке лимон с цедрой. Испеченную лепешку покрывают кремом (можно корж разрезать вдоль и начинить кремом), заливают глазурью и ставят в холодильник.

Лимонный пирог по-фински

Для приготовления коржа 75 г сливочного масла или маргарина хорошо перемешивают с 1/2, стакана кефира, добавляют 2 стакана муки и ложку разрыхлителя (или 1/4 чайной ложки соды, погашенной в уксусе), щепотку соли и замешивают тесто. Из него раскатывают лепешку. Края у нее загибают, чтобы они удерживали начинку. Лепешку удобно испечь на сковороде в духовке. Для коржа можно приготовить также песочное тесто. Начинку делают таким образом: 2 яичных желтка растирают с 1 стаканом сахарного песка, добавляют 2 ст. ложки сливочного масла, размешивают, всыпают 3 ст. ложки муки (с верхом), снова хорошо перемешивают, вливают стакан кипящей воды, ставят на слабый огонь и, не переставая помешивать, доводят до кипения. Массу остужают, добавляют сок одного лимона среднего размера - вливают небольшими дозами, тщательно перемешивая начинку. Если она получилась жидкой, можно подсыпать немного муки. Массу выливают на лепешку. Для украшения взбивают 2 белка с 2 ст. ложками сахарного песка до густой массы и выкладывают ложкой на пирог. Затем сковороду с пирогом ставят на 1 - 2 минуты в не очень горячую духовку.

Пирог ягодный со взбитым белком

Отделенные от белков желтки тщательно растирают с сахарным песком, добавляют майонез (сметану), размягченный маргарин, муку и разрыхлитель (гашеная сода). Массу тщательно вымешивают и выкладывают на смазанную жиром сковороду. Сверху кладут ягодную начинку (свежие ягоды, варенье) и выпекают пирог в духовке до полуготовности. Затем вынимают его из духовки, заливают взбитыми с песком белками и допекают. Для теста: 3 желтка, 1/2, стакана песка, 2 ст. ложки майонеза (сметаны), 100 г масла (маргарина), 200 г муки, ¼ чайной ложки соды. Для заливки: 3 белка + 1/2, стакана песка.

Сухое печенье

100 г масла (или сливочного маргарина) растирают с 3/4, стакана молока, 1/2, стакана сахарного песка, 1/2, чайной ложки соды. В полученную массу всыпают 1 стакан пшеничной муки и 2 стакана картофельной муки, замешивают крутое тесто, которое на 1 - 2 часа ставят в холодильник. Раскатывают лепешку толщиной менее 1 см, вырезают стаканом или специальными формочками кружочки, вилкой делают наколки. Печенье укладывают на смазанный маслом лист и ставят в духовку на умеренный огонь. Получается сухое, рассыпчатое печенье, которое может долго храниться.

Печенье из толокна (talkunaprannikaizet)

Старинная карельская выпечка. Толокно домашнего производства размешивали в сметане, сливках, простокваше, добавляли соль, давали тесту подойти. Затем выкладывали его на стол, хорошо уминали, раскатывали лепешку толщиной с палец и стаканом вырезали кружочки теста, которые обильно смазывали сливочным маслом и выпекали в печи. Готовили такое печенье по праздникам.

Печенье из ржаной муки

В подготовленную посуду разбивают 2 яйца, всыпают 3 ст. ложки сахарного песка и хорошо размешивают, добавив 50 - 60 г растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку разрыхлителя (или соды, смешанной с мукой). Затем всыпают 2 стакана ржаной муки и замешивают крутое тесто. Раскатав его тонким слоем и смазав поверхность яичным желтком, выемкой или стаканом нарезают кружочки, кладут на противень и выпекают в духовке. Печенье из ржаной муки пекли по праздничным дням.

наверх

Советы

• Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом. Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это обогатит ее кислородом и разрыхлит. Тесто получится пышнее.
• Замешивая тесто, не всыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость понемногу, тонкой струйкой, вливайте в муку и перемешивайте.
• Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните на противне - тесто не разорвется.
• Если в тесте недостаточно сахара, готовое изделие получается бледным. При избытке сахара изделие быстро румянится, но в середине остается непропеченным.
• Если в тесте много жира, пироги получатся расплывчатыми, с плотным мякишем.
• Мягкое, липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной бумагой. Можно раскатать его и бутылкой, наполненной холодной водой.
• В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько перемешайте.
• После того как противень с изделием, особенно из дрожжевого теста, поставлен в духовку, не рекомендуется открывать дверцу в течение 10 минут - пирог может "сесть".
• Пирог легко извлечь из формы, если сразу же из духовки поставить ее на мокрую тряпку.
• Для того чтобы желтки или белки яиц, не использованные сразу, оставались свежими, надо положить их в чашку, залить холодной водой и поставить в холодное место.
• Торт выпекают при умеренной температуре в предварительно нагретой духовке. Если выпекать его при высокой температуре, он снаружи подгорит, а в середине не пропечется.
• Выпеченный торт не сядет, если его охлаждать в теплом месте недалеко от плиты. При резкой смене температуры торт оседает или же посередине получается углубление.
• Чтобы узнать, готов ли торт, надо воткнуть в него тоненькую лучинку. Если лучинка окажется сухой, значит его можно вынимать из духового шкафа.
• Питьевую соду лучше разводить в воде и затем уже соединять с тестом. Если же замешиваете в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.
• Для получения раствора лимонной кислоты 1 ст. ложку кристаллической кислоты растворяют в 2 ст. ложках горячей воды. Сок среднего лимона соответствует примерно 2 чайным ложкам раствора кристаллической кислоты.