Ягоды и блюда из них

Блюда из ягод
Заготовки впрок
Советы

На протяжении всего года ягоды служили карелам не только продуктом питания и лакомством, но и лекарством, особенно в зимнее время. В северных дикорастущих ягодах - клюкве, бруснике, морошке, чернике содержится много важнейших питательных веществ. Так, в состав клюквы входят легкоусвояемые организмом сахара - глюкоза и фруктоза, минеральные вещества (калий, кальций, железо, фосфор, марганец и др.), соединения йода, органические кислоты, в том числе бензойная - антисептик и хороший консервант (благодаря чему эту ягоду можно хранить длительное время), а также урсоловая и олеоноловая кислоты, улучшающие питание сердечной мышцы.

Клюкву употребляют в пищу в сыром и вареном виде, из нее готовят морсы, кисели. Не менее полезна и другая распространенная в Карелии ягода - брусника, которая используется так же, как и клюква. Бруснику широко применяют в пищевой промышленности и в лечебном деле. Отвар из ее листьев оказывает мочегонное и дезинфицирующее действие при ряде заболеваний.

В чернике наряду с глюкозой, фруктозой и сахарозой сравнительно много пектина, дубильных веществ и пигментов. В листьях этой ягоды содержится глюкозид, способствующий понижению содержания сахара в крови и моче, поэтому полезна она и больным диабетом. Черника улучшает у людей зрение в сумерках и ночью, обеспечивает лучшую приспособляемость в темноте. В лечебных целях она издавна применяется как вяжущее средство.

Чернику используют в пищу в свежем, вареном и сушеном виде.

Очень полезны морошка и малина. Их употребляют в пищу в свежем и моченом виде, из них варят варенье, а малину еще и сушат.

В последние годы, в связи с широким развитием садоводческих кооперативов, в Карелии в больших количествах выращивают черную и красную смородину, землянику, садовую малину, крыжовник, облепиху, черноплодную рябину, иргу.

Блюда из ягод

Ягодный cyп (marjarokka)

Старокарельское постное блюдо. Бруснику, чернику, морошку или голубику мяли, добавляли воду, ставили на огонь и кипятили. В кипящий раствор засыпали немного ржаной муки. Если был сахарный песок, добавляли и его. Ели ягодный суп с хлебом.

Ягоды с репой (marjahautta)

Старокарельское и вепсское постное блюдо. Репу чистили, варили, мелко крошили и смешивали с толчеными ягодами, обычно с брусникой. Ели с хлебом вместо супа.

Брусничная каша

Свежую бруснику разминали и ставили на огонь. Из ячменной муки варили кашу и смешивали ее с вареными ягодами. Добавляли сахарный песок. Ели кашу теплой с холодным молоком.

Брусника с толокном (mahky (с. к.) mahko, toncoi (люд., ливв.))

Старокарельское блюдо. Подавали после обеда как сладкое блюдо. Домашнее толокно смешивали с толченой брусникой, иногда добавляли сахарный песок. Ели с молоком.

Ягоды с молоком и загустой

Старокарельское блюдо. Свежую бруснику, чернику, малину заливали молоком. Ели с загустой (huttu).

Ягоды с мукой (marjamestu)

Старокарельское блюдо. Свежие ягоды толкли, смешивали с ржаной или овсяной мукой или толокном, добавляли сахарный песок и молоко. Масса получалась не очень густой. Ели после обеда как сладкое блюдо.

Брусника (клюква) с репой

Бруснику (клюкву) разминают ложкой, добавляют вареную тертую репу (брюкву), немного сахарного песка и хорошо размешивают. На 1 стакан брусники (клюквы) — 3 ст. ложки сахарного песка, 2 репы.

Черника с хлебом (tiluska)

Традиционное блюдо финляндских карел. Свежую чернику перебирают, моют, разминают и перемешивают с крошеным черным хлебом, добавляя немного сахарного песка или ягодного сиропа. Едят с холодным молоком. Можно смешать чернику с лесной малиной.

Мусс клюквенный

Клюкву перебирают, моют и давят толкушкой. Сок процеживают через марлю или сито. Выжимки кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют сахар и проваривают 5 - 7 минут, чтобы сахар растворился, затем процеживают и вновь ставят на огонь. В кипящую массу подсыпают манную крупу и варят кашицу на слабом огне 20 минут, помешивая. Затем в нее вливают клюквенный сок и взбивают массу венчиком или деревянной ложкой, лучше на холоде - на снегу или в тазу с холодной водой. Мусс едят холодным, с молоком или сливками. На 1 стакан, клюквы - 3 стакана воды, 1 стакан сахарного песка и 3 ст. ложки манной крупы.

Кисель ягодный по- карельски (marjakiiseli)

Ягоды перебирают, моют и соединяют с сахаром, не протирая. Как только масса закипит, добавляют разведенный в холодной воде крахмал и доводят до кипения. Сняв с огня, ягоды посыпают сахарным песком, чтобы не образовалось пенки. В старину кисель варили очень густой и ели с молоком. На 1 стакан ягод - 2 ст. ложки крахмала (для киселя средней густоты), 3 стакана воды, сахар по вкусу.

Кисель из клюквы

Промытую клюкву разминают толкушкой в эмалированной посуде, добавляют полстакана кипяченой горячей воды, размешивают и сливают сок в стакан или банку. Выжимки отваривают в двух стаканах воды, процеживают через марлю. Добавив в отвар сахар, доводят до кипения и заваривают крахмальной мукой, разведенной в 1/2, стакана воды. Как только кисель закипит, его снимают с огня, вливают сырой клюквенный сок и ставят охлаждаться. На 1 стакан ягод - 1/4 стакана сахарного песка, 2,5 стакана воды, 2 ст. ложки крахмала. Так же готовят кисель и из других свежих ягод.

Кисель из сушеной черники

Чернику перебирают, промывают теплой водой, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят до полного размягчения. Ягоды разминают, отвар процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев, чтобы в кисель не попали мелкие зерна черники. В отвар добавляют сахар, лимонную кислоту или сок клюквы, доводят до кипения, вливают разведенный крахмал и заваривают кисель. 250 г черники сушеной, 250 г сахара, 100 г. крахмала, 2,2 л воды, лимонная кислота.

наверх

Заготовки впрок

Брусника моченая

Ягоды перебирают, промывают, дают стечь воде, перекладывают в чистую посуду, встряхивают и заливают холодной кипяченой водой или сиропом. Для приготовления сиропа на 1 л воды кладут 2 ст. ложки сахара, 1/2, чайной ложки соли. Раствор доводят до кипения и охлаждают.  Некоторые хозяйки добавляют в сироп гвоздику, антоновские яблоки. Если хотят, чтобы ягоды были более сладкими, количество сахарного песка несколько увеличивают. Моченую бруснику хранят в прохладном месте. Ее можно подавать как гарнир к мясным и рыбным блюдам, добавлять в салаты, использовать в качестве начинки для пирогов. Из нее варят отличные кисели, делают морс. В прошлом карелы заливали бруснику сырой водой и хранили в деревянных бочках.

Брусника в собственном соку

Старый способ консервирования. Ягоды перебирают, промывают в холодной воде, дают ей стечь. Часть брусники насыпают в сухую эмалированную или деревянную посуду и мнут толкушкой, пока не появится сок. Затем насыпают очередную порцию ягод и снова утрамбовывают, и так, пока посуда не заполнится. Сверху на бруснику кладут марлю или чистую тряпочку, деревянный круг (из лиственничного дерева, чтобы не пахло смолой) и небольшой гнет. Посуду с ягодами хранят в прохладном месте.

Варенье из брусники

Бруснику перебирают, промывают и откидывают на сито. Как только вода стечет, ягоды перекладывают в эмалированную посуду, заливают на 2 - 3 минуты кипятком и снова откидывают на сито. В сваренный сироп всыпают подготовленные ягоды, ставят посуду на, огонь и варят до готовности. Для приготовления сиропа на 1 кг ягод кладут 1300 г сахарного песка, наливают 1 стакан воды или: на 1 кг ягод - 500 г сахарного песка (или меда), 1/2, стакана воды, 2 - 3 шт. гвоздики, немного корицы; на 1 кг ягод - 500 г сахарного песка, 1/2, стакана воды, 1 апельсин и 1/2, лимона. Сначала варят бруснику с сахаром, затем добавляют нарезанные ломтиками лимон и апельсин (предварительно очистив и вынув косточки) и проваривают 5 - 7 минут, потом сок сливают, немного варят его отдельно и, уложив варенье в банки, заливают его сиропом: на 1 кг ягод - 200 г яблок, 300 г груш (разрезанных на 4 части), 500 г сахарного песка, 1/2, стакана воды. Во время варки варенья хорошо опустить в таз серебряную ложку - серебро снимет горечь и предохранит варенье от плесени.

Повидло из брусники

Перебранные ягоды промывают в холодной воде, ошпаривают кипятком и откидывают на сито. Очищенные яблоки (груши) с удаленной сердцевиной разрезают на 4 части. Бруснику вместе с яблоками (грушами) опускают в сироп и варят до тех пор, пока плоды не станут прозрачными. Перед окончанием варки можно добавить мелко нарезанные и сваренные в сахаре апельсиновые корки. Горячее повидло перекладывают в чистые банки и плотно закрывают крышкой. Повидло можно подавать к мясу, начинять им блинчики, пироги, мазать на хлеб. На 1 кг брусники - 250 г яблок (или груш), 300 г сахарного песка.

Клюква моченая

Клюкву перебирают, моют в холодной воде (можно на сите), засыпают в подготовленную посуду (эмалированную, деревянную, стеклянную), встряхивают и заливают охлажденной кипяченой водой или сиропом (на 1 л воды - 2 ст. ложки сахарного песка, 1/2, чайной ложки соли). Жидкость должна покрыть ягоды. Хранят в прохладном месте. Используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам, добавляют в салаты, в квашеную капусту. Из моченой клюквы варят кисель, морс.

Варенье из клюквы

Перебранную клюкву хорошо промывают, заливают горячей водой и через 5 минут откидывают на сито. Затем всыпают в кипящий сироп и варят на медленном огне до готовности.
Можно добавить в варенье яблоки или грецкие орехи. Яблоки очищают, нарезают на дольки, варят в воде до размягчения и вместе с клюквой кладут в сироп. На 1 кг клюквы - 1 кг яблок или 1 стакан грецких орехов (ядра). Орехи проваривают от- дельно в кипящей воде в течение 25 - 30 минут. Воду сливают, орехи смешивают с клюквой и варят до готовности. Для приготовления сиропа на 1 кг ягод требуется 1,8 - 2 кг сахарного песка, 1 стакан воды.

"Холодное" варенье

Клюкву перебирают, хорошо промывают, откидывают на сито, чтобы стекла вода, насыпают в эмалированный таз или миску и растирают деревянным пестиком. Можно пропустить ягоды через мясорубку, но давленая клюква вкуснее. Ее смешивают с сахарным песком и дают постоять, чтобы сахар растворился. Затем массу перекладывают в чистые банки и закрывают крышкой. Хранят в прохладном месте. Из пасты можно приготовить морс, сварить кисель, сделать на- чинку для пирогов и, наконец, употреблять ее как варенье к чаю. На 1 кг клюквы — 2 кг сахарного песка.

Джем из клюквы

Ягоды перебирают и промывают. Варят в воде, пока кожица не полопается (если некоторые ягоды не разварились, нужно выбрать их шумовкой и раздавить деревянным пестиком), затем добавляют сахар и варят еще 8 - 10 мин. На 1 кг клюквы 1,2 - 1,4 кг сахара и 2 стакана воды. Так же можно приготовить джем из черной смородины, рябины (для уменьшения горечи ягоды рябины предварительно вымачивают 3 - 4 дня, часто меняя воду).

Клюква в сахаре

Крупные целые ягоды промывают, хорошо просушивают (около огня), смешивают с яичным белком. Затем высыпают их на сито, чтобы стек лишний белок, и обваливают в сахарной пудре. Есть и другая рекомендация: белок 1 яйца растирают с 1 чашкой мелкого сахара (лучше пудры) добела, добавляют десертную ложку лимонного сока и мешают, пока масса не загустеет. Каждую ягоду клюквы обваливают в этой массе, перекладывают на блюдо, смазанное сливочным маслом, и дают немного подсохнуть. На 500 г клюквы - белок 1 яйца и 500 г сахарной пудры.

Моченая морошка

Перебранные и вымытые ягоды откидывают на сито, чтобы стекла вода, затем насыпают в подготовленную посуду и заливают холодной кипяченой водой или сиропом. Хранят моченые ягоды в прохладном месте.

Варенье из морошки

Чуть недозрелую (красную) морошку перебирают, хорошо промывают холодной водой и дают ей стечь. В горячий сироп всыпают ягоды и варят до готовности. Другой способ: ягоды варят в сиропе 30 минут, затем остужают, протирают через сито и варят еще 10 минут. Еще одна рекомендация: перебранные и вымытые ягоды кладут в таз, засыпают сахарным песком и выдерживают в течение 3 - 4 часов, после чего варят до готовности в один прием. В горячем виде варенье перекладывают в подогретые сухие банки и закрывают крышками. На 1 кг ягод - 1 кг сахарного песка, 1/2, стакана воды (для сиропа).

Варенье из черники

Ягоды перебирают, моют в холодной воде, откидывают на решето или сито, чтобы стекла вода, смешивают их с горячим сиропом, осторожно встряхивая таз, и варят до готовности. При варке можно положить кусочки лимона. На 1 кг ягод - 1200 г сахарного песка, 3/4 стакана воды, 1 лимон. Хранить в прохладном месте.

«Холодное» варенье из черники

Перебранные и промытые ягоды насыпают в эмалированную миску или таз, давят толкушкой или пропускают через мясорубку и смешивают с сахарным песком. Можно добавить лимонный сок. Хранить в прохладном месте. На 1 кг ягод - 1,5 кг сахарного песка и сок одного лимона.

Варенье из черники с крыжовником

Используются кислые сорта крыжовника. Варится так же, как варенье из одной черники. На 700 г черники - 300 г крыжовника, 1200 г сахарного песка и 3/4 стакана воды.

Черника без сахара

Отобранные и промытые ягоды, помешивая, кипятят в течение 2 - 3 мин., а затем сразу же заливают до краев в стерильные горячие бутылки (банки) и укупоривают. Горлышки бутылок залепляют воском. Банки закатывают и переворачивают вверх дном на 10 - 15 мин. Ягоды можно отварить в свежеотжатом черничном соке. На 1 кг ягод - 1/2, стакана воды (сока). Приготовленная таким способом черника хранится всю зиму в сухом прохладном месте. Из нее можно варить кисель, компот, делать начинку для пирогов. Так же варят голубику, землянику, малину.

Варенье из земляники

Землянику осторожно перебирают, чтобы не помять ягоды, удаляют веточки, листочки и незрелые ягоды. Приготовленный сироп снимают с огня и осторожно опускают в него ягоды. Таз слегка встряхивают для того чтобы ягоды погрузились в сироп, вновь ставят на огонь, дают вскипеть, снимают пенку и варят на слабом огне до готовности. Другой способ. Ягоды пересыпают послойно сахарным песком и оставляют на 8 - 10 часов. Затем варят до готовности в несколько приемов. Земляничное варенье легко засахаривается. Во избежание этого надо прибавить незадолго до конца варки лимонную кислоту (1 - 2 г на 1 кг ягод). На 1 кг земляники - 1 кг сахара, 1/2, стакана воды.

Варенье из малины

Ягоды очищают от веточек и листиков, вынимают сердцевину. Если ягоды поражены личинкой малинового жучка, их опускают на 10 - 15 минут в раствор поваренной соли (чайная ложка на стакан воды), а потом промывают холодной водой. Уложенные на блюдо ягоды засыпают сахаром (1/2, нормы) и ставят на 5 - 6 часов в холодное место. Из образовавшегося сока и остального сахара варят сироп, немного охлаждают его, кладут ягоды, осторожно встряхивая посуду, чтобы они погрузились в сироп, ставят на умеренный огонь и варят до готовности. На 1 кг очищенных ягод - 1,2 кг сахарного песка.

Малина, протертая с сахаром

Ягоды перебирают, обрабатывают в растворе поваренной соли от червячков и рассыпают на столе - они сами выползут. Ополоснув малину на дуршлаге, ее протирают через сито. Полученную массу кладут в эмалированную или фарфоровую посуду, добавляют мелкий сахарный песок, размешивают, чтобы сахар полностью растворился, затем заполняют ею сухие чистые банки и закрывают их крышками или закатывают. Хранят в прохладном месте, лучше в холодильнике. На 1 кг малины - 1,5 кг сахарного песка.

Повидло из малины

Ягоды перебирают, добавив воды, припускают до мягкости, протирают через сито для удаления семечек. В полученное пюре добавляют сахар. Варят повидло до необходимой густоты. На 1 кг ягод - кофейная чашка воды, 500 г сахара.

Варенье из черной смородины ("пятиминутка")

Ягоды перебирают, удаляют веточки, тщательно моют в холодной воде, подсушивают, откинув на сито или рассыпав на чистом полотенце. Перед тем как опустить ягоды в сироп, их бланшируют: опускают в дуршлаге в кастрюлю или миску с кипятком, держат в нем 2 - 3 минуты (в зависимости от плотности кожицы), дают стечь воде и всыпают ягоды в кипящий сироп. Варят с момента закипания 5 минут на сильном огне, не снимая пены. Затем сдвигают таз с огня. Пена собирается по краям таза. Ее аккуратно снимают, лучше серебряной ложкой. Варенье охлаждают и раскладывают по чистым простерилизованным банкам. Оно ароматно, очень хорошо хранится в прохладном месте. На 1 кг ягод - 1,5 кг сахарного песка и 1 стакан воды.

"Холодное" варенье из черной смородины

Спелые ягоды перебирают, моют в холодной воде, рассыпают тонким слоем на бумаге или полотенце, чтобы они обсохли. Затем давят деревянной толкушкой. Можно пропустить через мясорубку, но давленые ягоды вкуснее и ароматнее. Специалисты утверждают, что витамин С, содержащийся в черной смородине, в обоих случаях сохраняется одинаково. Полученную массу перемешивают с сахарным песком и дают постоять, чтобы сахар лучше растворился. Снова два- три раза хорошо перемешивают и затем перекладывают в чистые сухие банки, засыпают сверху тонким слоем сахарного песка, закрывают крышкой и ставят в прохладное место. Из "холодного" варенья, сохраняющего естественный цвет, аромат и витамины, готовят начинку для пирогов, сладкие бутерброды, кисели, компоты, морс. Его используют как варенье к чаю. На 1 кг ягод - 1,5 - 2 кг сахарного песка.

Черная смородина впрок

Смородину перебирают, промывают и обсушивают. Ягоды кладут в таз и, помешивая, нагревают до 65'. Затем насыпают сахар, ставят на сильный огонь, энергично помешивая, чтобы смородина не пригорела и равномерно прогревалась, но не кипела. При температуре 90˚ разливают в сухие горячие банки и закатывают или закрывают полиэтиленовыми крышками. Масса получается очень вкусная, с большим количеством сока. На 1 кг ягод — 0,5 кг сахарного песка. Другой вариант. Из 3 кг сахарного песка и стакана воды варят сироп. Осторожно помешивая, засыпают в него 1,5 кг ягод, кипятят не более 5 минут, снимая пену, всплывшие кожицу и зернышки, а горячий сок разливают в нагретые банки, закрывают калькой или пергаментом и завязывают. Застывший сок густой, как желе. Его можно есть с хлебом, молоком, класть в чай. Некоторые хозяйки делают так. Вычищенные и промытые ягоды обсушивают, слегка раздавливают, смешивают с сахарным песком, ставят на огонь и сразу же начинают помешивать, чтобы масса не пригорела. Как только смородина начнет пыхтеть» (не кипеть!), ее снимают с огня, разливают по банкам, остужают, закрывают крышками или плотной бумагой и завязывают. Заготовленная таким способом ягода хорошо хранится, не киснет, сохраняет аромат, вкус и цвет свежей смородины. На 1 кг ягод — 1,3 кг сахарного песка.

Желе из красной и черной смородины

Ягоды черной смородины перебирают, промывают кипяченой водой, дают ей стечь и разминают деревянным пестиком или ложкой. Продолжая протирать их, постепенно добавляют сахар, а затем всю массу пропускают через мясорубку (или соковыжималку), разливают в прокипяченные банки и закрывают их. Чтобы в банках не образовалось плесени, под крышки кладут листики пергамента, смоченного в водке. На 1 кг ягод — 1,5 кг сахарного песка. Так же делают желе из красной смородины. Только в этом случае используют не всю массу, а один лишь сок. Сахар с соком протирают до тех пор, пока он полностью не растворится и не начнет густеть. Разливают в банки и закрывают их. На 1 л сока — 1,5 кг сахарного песка.

Варенье-желе из смородины

Можно приготовить варенье-желе из черной и красной смородины. Оно вкусное, но при варке утрачивает часть витаминов. Ягоды перебирают, моют, дают стечь воде. Пересыпают их в кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она лишь закрыла ягоды. Ставят кастрюлю на огонь и варят на сильном огне 30 мин. (с момента закипания), после чего делают пробу: выливают ложку сока на тарелку. Если сок через 10 мин. сгустится, значит, желе готово, если же сок останется жидким, то нужно варку продолжать. Желе должно получиться густое. Готовое желе охлаждают и перекладывают в банки. На 1 стакан сока — 1 стакан сахарного песка.

Красная смородина с горчицей

Кисточки крупной красной смородины, вымыв, укладывают в чистую литровую банку, засыпают сухой горчицей (3 — 4 чайные ложки) и ставят в холодильник на 10 — 12 часов. Для заливки берут 1,5 л воды, 4 ст. ложки сахарного песка и 1 ст. ложку соли. Прокипятив, немного остужают, заливают ягоды теплым раствором и закрывают крышкой. Хранят в прохладном месте. Можно приготовить таким способом крупный крыжовник. Ягоды хорошо сохраняются. Их подают к рыбным и мясным блюдам. Они служат украшением праздничного стола.

Повидло из смородины

Ягоды перебирают, заливают водой и варят 15 минут. В горячем виде протирают через сито. Полученное пюре снова ставят на огонь, доведя до загустения, добавляют сахар и доваривают, помешивая деревянной ложкой. В горячем виде повидло перекладывают в чистые сухие банки. На 1 кг ягод — 1 стакан воды, 1250 г сахара.

Варенье из красной смородины

Ягоды снимают с веточек, опускают в сироп и варят, пока они не разварятся. Затем добавляют остальной сахар и варят до готовности. Для сиропа: 2 стакана воды и 1 стакан сахара. На 1 кг ягод — 1 кг сахара. Ягоды красной смородины очищают от веточек и сухих чашечек цветка, заливают холодной водой, затем откидывают на сито и дают стечь воде. Варят сироп, всыпают в него приготовленные ягоды и варят до готовности на слабом огне 25 — 30 минут. На 1 кг красной смородины — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Солнечное (золотистое варенье из крыжовника)

Чуть недозрелый крыжовник моют, слегка надрезают у него кожицу и удаляют сердцевину (зернышки с мякотью). 5 стаканов вычищенных ягод заливают 2 стаканами кипятка, добавляют несколько горсточек вишневого листа и ставят на 10 — 12 часов в прохладное место. Затем воду с ягод сливают, а на основе настоя делают сироп, добавив 7 стаканов сахарного песка. В кипящий сироп опускают крыжовник и варят на слабом огне в течение 20 минут. Если варить дольше, варенье не получится золотистым, оно побуреет. Охлажденное варенье раскладывают в чистые сухие банки. Крыжовник можно начинить орехами. В этом случае на кожице необходимо делать небольшой разрез, иначе при варке орехи всплывут. "Солнечное" варенье очень ароматно и красиво.

Рябина в сахаре

Варят сироп и, оставив его на малом огне, погружают в него каждую веточку рябины отдельно. Затем обваливают в мелком сахарном песке и подсушивают в нежаркой духовке. Во-первых, это вкусно. Во-вторых, очень красиво, когда к чайному столу вместе с пирогами подают и рябину в сахаре на отдельном блюде. Для сиропа: 1 стакан воды и 1 стакан сахара.

Варенье из рябины

Очищенную от веточек рябину моют в холодной воде. Хорошо замочить ягоды на 5 — 6 часов в соленой воде, так как в некоторых из них есть червячки, которые в таком случае всплывут. Промытые ягоды откидывают на сито, рассыпают на столе и слегка придавливают скалкой. Затем засыпают в эмалированную посуду, заливают кипятком и дают постоять 10 — 15 минут, после чего воду сливают, ягоды перекладывают в кипящий сироп и варят до готовности, периодически снимая пену. Ягоды рябины медленно впитывают сахар, поэтому после охлаждения варенье надо выдержать 12 часов в тазу или перелить его в глубокие тарелки и только после этого — в стеклянные банки. На 1 кг рябины — 1,5 кг сахарного песка и 1 стакан воды.

Заготовки из апельсиновых корок

Из апельсиновых корок можно приготовить отличную добавку к начинкам (из творога, ягод) для пирогов, для компота. Корки замачивают на 1 — 2 суток, периодически меняя воду. Когда мездра станет мягкой, ее снимают ножом, а оставшиеся тонкие корочки нарезают на мелкие кусочки, кладут в кастрюлю, заливают водой и засыпают сахарным песком. Поставив на огонь, доводят до кипения (но не кипятят!). Кастрюлю снимают с огня, дают постоять 3 — 4 часа, потом снова доводят до кипения, опять оставляют, и так повторяют 2 — 3 раза, пока вода полностью не выкипит. Заготовку складывают в банку и ставят в холодильник. На корки от 5 крупных апельсинов — 0,5 л. воды, 1 стакан сахарного песка. Для начинки из творога весом в 500 г достаточно 1 — 2 ст. ложек заготовки из апельсиновых корок.

наверх

Советы

• Для варки варенья лучше пользоваться эмалированным тазом с отвесными стенками, поскольку в медной посуде сильнее разрушается витамин с, а кроме того, сваренное в ней варенье для охлаждения приходится перекладывать в другую посуду, чтобы оно не окислилось.
• Варенье в открытой банке не засахарится и не заплесневеет, если его засыпать сверху слоем сахарного песка в 1 см.
• Если варенье засахарилось, его надо переварить, добавив по 3 ст. ложки воды на 1 кг варенья. Варить его следует 5 — 8 минут, все время помешивая.
• Варенье, начавшее бродить или скисать, переваривают, добавив на каждый килограмм 200 г сахарного песка. Варку прекращают, когда варенье перестает пениться. Пенку надо снимать.
• Готовность варенья определяют по следующим признакам:
  - пенка образуется только в середине таза и не расходится по краям;
  - плоды и ягоды распределяются по всему тазу равномерно, не всплывая на поверхность,и становятся полупрозрачными;
  - капля сиропа на тарелке не расплывается;
  - капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку.
• Лимоны хорошо сохраняются, если их вместе с цедрой (предварительно вынув зерна) пропустить через мясорубку и смешать с сахарным песком в пропорции 1:2.
• Если грецкие орехи пересохли, их заливают подсоленной водой и дают постоять 3 — 4 дня.
• Если собрано много ягод (брусники, черники), нужно не затягивать с их чисткой — полежавшие ягоды чистить труднее.
• Карелы чистят ягоды так. В ветреную погоду расстилают на земле холст или мешковину и, стоя, сыплют из лукошка ягоды. Ветер относит в сторону сор, а ягоды падают на подстилку.
• А в помещении можно вычистить ягоды таким образом. Под ножки стола с торцевой стороны подкладывают толстую доску или другую подставку так, чтобы одна часть стола была выше другой. По краям стола параллельно расстилают сложенные в 2 — 3 раза по длине полотенца, а на пол ставят какую-нибудь посуду (можно таз), куда будут падать вычищенные ягоды. С приподнятой стороны постепенно подсыпают ягоды. Они скатываются вниз, а соринки остаются на столе, их смахивают к полотенцам.